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Vous le savez mieux que personne : les restaurateurs utilisent le fameux accord mets-vins comme un véritable outil marketing qui, en plus d’optimiser l’expérience culinaire du client, contribue à augmenter leurs marges bénéficiaires. Or, si la carte des vins reste un incontournable, de nouvelles boissons qui font leur apparition au menu pourraient bien procurer des revenus supplémentaires. 

Bière, cocktail, mocktail, kombucha, saké, thé, jus de fruits ou de légumes pressés à froid, eaux parfumées, boissons fermentées et autres concoctions maison… plusieurs produits avec ou sans alcool peuvent remplacer le vin. D’ailleurs, de nombreuses options témoignent de la créativité exponentielle des mixologues, qui s’ingénient à enrichir l’expérience gustative sans saturer les papilles.

Accord mets-bières : de plus en plus populaire

Depuis les dernières années, la bière gagne en popularité sur la scène gastronomique et devient un substitut raffiné du vin. À tel point qu’elle n’est plus seulement servie avant, mais aussi pendant le repas. 

Par exemple, les bières légères et fruitées (blondes ou blanches) s’accordent avec des plats légers tels que les salades, les poissons ou les fruits de mer. Les bières acidulées (comme la bière sour) accompagnent les plats de fromages frais, les salades ou les desserts légers. Les bières plus foncées (stout, porter) se marient bien avec des plats plus riches, comme des viandes braisées, des desserts au chocolat ou des fromages affinés. En accompagnement de cuisine épicée, l’amertume et le profil aromatique d’une bière houblonnée (IPA) équilibrent le piquant des plats. Quant aux bières de type lambic, elles conviennent aux plats plus riches et aux mets sucrés-salés, comme le foie gras ou les viandes grillées avec des sauces fruitées.

Faites-vous partie de ces restaurants dont les chefs et sommeliers réfléchissent à des accords pertinents de plats et de bières locales ? La tendance actuelle est aux bières artisanales, dont la diversité offre une grande liberté d’expérimentation. 

Pour attirer une nouvelle clientèle, vous pourriez organiser des dégustations de bière ou des ateliers de pairing  sur l’art des accords mets-bière. Cette activité éducative et divertissante montre que la bière peut être à la fois décontractée et sophistiquée, et tout aussi complémentaire que le vin. Pensez également à ajouter à votre carte la bière sans alcool, qui connaît un succès grandissant. 

Cocktails et mocktails

On dirait bien que l’un ne va pas sans l’autre. Si le cocktail est en train de devenir le grand chouchou de l’accord mets-boisson, le mocktail ne laisse pas sa place. Pourquoi ? Parce que les deux boissons peuvent être créées en fonction du mets choisi. Concrètement, le mélange demande plus de préparation que d’ouvrir simplement une bouteille de vin ou de décapsuler une bière. Cependant, il élargit le spectre aromatique. Selon le plat et la façon dont vous voulez le rehausser, vous pouvez passer du salé au sucré, de l’amer au floral ou ajouter des notes fumées.  

Imaginer un cocktail ou un mocktail, c’est inventer une boisson sur mesure en fonction d’une spécialité culinaire. Composées de fruits, de sirops, d’herbes fraîches et de légumes, les deux boissons ouvrent les horizons de la créativité. Votre barman ou, mieux encore, votre mixologue peut s’amuser à créer des recettes novatrices en mélangeant des ingrédients originaux et de saison. Il est aussi essentiel de soigner la présentation en jouant avec les couleurs, les ingrédients et les accessoires, car si on mange avec les yeux, ne peut-on pas dire que l’on boit aussi avec les yeux ? Sans compter que l’effet wow d’une consommation peut justifier un prix plus élevé dans l’esprit du client.

Le soft pairing en vogue

Ce concept fait référence à l’art de marier des boissons sans alcool avec des plats. Quelles que soient les raisons des gens qui ne souhaitent pas consommer d’alcool (défi « mois sans alcool », prescription médicale, allergie, régime alimentaire, etc.), ces options demeurent tout aussi raffinées et savoureuses. Elles apportent un véritable plaisir gustatif, rivalisant avec les boissons alcoolisées.

Le kombucha, qui a connu un véritable embrasement chez les consommateurs, tout comme le kéfir d’eau et le kvas, moins connus, sont trois boissons fermentées qui peuvent accompagner agréablement des plats à votre menu. À base de thé, légèrement acide et pétillant, le kombucha vient alléger des repas plus gras ou épicés grâce à son côté rafraîchissant, tandis que le kéfir d’eau s’accorde mieux avec des plats de poisson, des salades et des repas légers. Quant au kvas, cette boisson fermentée à base de pain de seigle, sa saveur légèrement sucrée et acidulée convient aux plats rustiques et aux viandes grillées.

Vous pouvez aussi proposer à vos clients d’accompagner leur plat de thé vert ou noir, d’infusions apaisantes, de sodas maison à base de gingembre, de limonades ou de boissons infusées aux plantes. Autres possibilités : les jus de fruits frais pressés – parfaits pour compléter des plats légers ou végétariens – ainsi que les jus de légumes pour des recettes plus consistantes, et enfin les boissons à base de lait entier ou de lait végétal pour les desserts ou les recettes épicées.

Un repas au cidre, au saké ou au mocktail… pourquoi pas ? Aujourd’hui, la variété des boissons (alcoolisées ou non) et la créativité de la mixologie vous offrent mille et une possibilités d’accords. Pour intensifier l’expérience sensorielle et inviter à la découverte, pensez à proposer différents choix selon chaque moment du repas (entrée, plat, dessert) et faites des ventes additionnelles. À la vôtre !  

Partout au Canada, « retour du beau temps » rime avec « retour des terrasses ». Prisées par la clientèle lors des belles journées estivales, les terrasses permettent à de nombreux établissements, surtout en ville, d’augmenter considérablement leur nombre de tables disponibles.

En revanche, un gestionnaire qui prévoit d’encaisser le revenu provenant de ses tables additionnelles durant les 182 jours compris entre mai et septembre sera vite surpris. En partant de la prémisse que les tables extérieures ne peuvent être occupées les jours où la température maximale n’atteint pas 20 degrés Celsius et lorsqu’il pleut ou neige, on arrive à 78 jours en moyenne en 2024, selon les données d’Environnement Canada.

En 2024, c’est à Montréal que les terrasses ont pu être ouvertes le plus souvent (96 jours), alors que les restaurants de Vancouver n’ont pu utiliser les leurs que 61 jours.

Bien sûr, il est toujours possible d’ajouter certaines journées d’exploitation en s’équipant de toiles et de chaufferettes. Cependant, cela n’est pas toujours possible en raison de la configuration des terrasses ou des règlements municipaux en vigueur. De plus, même la terrasse la mieux équipée risque de se voir désertée par la clientèle par temps froid ou pluvieux.

Attendre le beau temps pour ouvrir

Avoir une terrasse prête à recevoir la clientèle dès les premiers beaux après-midi du printemps peut s’avérer très payant, surtout si vous êtes l’un des seuls établissements à en avoir une et que votre menu est adapté pour satisfaire les envies des flâneurs.

Par contre, les données d’Environnement Canada suggèrent qu’il vaut mieux attendre un peu avant d’aménager sa terrasse, car les jours propices à leur utilisation sont plutôt rares au début du printemps.

En 2024, seuls les restaurateurs de Montréal (une journée) et de Winnipeg (deux journées) auraient eu l’occasion d’utiliser leur terrasse en avril.

Les choses s’améliorent en mai, les repas à l’extérieur ayant été possibles à huit occasions dans les grandes villes canadiennes, en 2024. En revanche, les restaurateurs de Winnipeg et d’Edmonton pourraient gagner du temps et de l’énergie en retardant l’ouverture de leurs terrasses en juin, car ils n’ont pu en profiter que trois et cinq jours respectivement en mai.

Encore utile en octobre… pour certains

S’il ne fait pas de doute que septembre offre encore plusieurs belles occasions de manger à l’extérieur (15 jours en moyenne en 2024), elles sont beaucoup plus rares en octobre dans les villes des Prairies, de la région atlantique ainsi qu’à Vancouver.

Toutefois, rester ouvert un peu plus longtemps peut s’avérer payant à Toronto, Ottawa et Montréal, chacune de ces villes ayant pu profiter de ses terrasses pendant encore huit jours en 2024.

Bref, l’aménagement d’une terrasse demeure une bonne idée pour la plupart des établissements… à condition d’être réaliste par rapport au nombre de jours où l’on pourra réellement en tirer parti.

 En terrasse, à emporter ou en livraison, les restaurateurs développent différents segments pour se diversifier et attirer une vaste clientèle. Doit-on forcément proposer les mêmes produits partout ? QUASEP réfléchit à la question avec vous.

 Comment choisir ce que l’on propose à manger à sa clientèle en fonction du lieu où elle va le consommer? C’est la question à se poser pour faciliter la gestion de votre établissement et préserver la valeur ajoutée de vos menus, qui doivent assurer un bon équilibre entre praticité, commodité et goût.

 La terrasse, propice au partage

 Le printemps pointe son nez, et l’été arrive. La terrasse, pour ceux qui ont la possibilité d’en avoir une, est un nouvel espace pour votre clientèle qui s’ouvre chaque année. Mais avez-vous envie de manger la même chose sous un beau soleil, que vous soyez à l’extérieur ou à l’intérieur ? Comment préparer votre établissement pour la saison et trouver des façons d’augmenter ses ventes ?

 Manger en terrasse est souvent l’occasion de sortir entre amis ou en famille. Alors que votre menu peut généralement favoriser les plats individuels, lorsque les terrasses commencent à ouvrir, les gens préfèrent habituellement commander des plats à partager. Par ailleurs, ils ont aussi un faible pour des plats moins riches et choisissent des aliments rafraîchissants et légers. Viandes grillées, fruits de mer, salades sont autant d’options sur lesquelles jouer pour satisfaire votre clientèle.

 La livraison, synonyme de praticité

 La livraison représente une part de plus en plus significative des chiffres d'affaires de l’industrie de la restauration. L’un des défis de la livraison, c’est que le client va commander son repas en fonction des ingrédients mentionnés et bien souvent faire son choix en regardant des images. Si la mise en valeur des plats à l’aide de photos alléchantes s’avère primordiale, il faut assurer derrière…  

Vos clients s’attendent à ce que les plats livrés ressemblent aux images vues en ligne. Et pour cela, votre atout sera de choisir des plats qui peuvent rester « intacts » malgré le transport. Limiter l’offre aidera aussi le client à choisir plus rapidement, sans tergiverser. Or, par définition, le client qui se fait livrer un repas est justement à court de temps!

 Il est aussi possible de servir des plats nécessitant un léger assemblage (sauce à verser ou épices à ajouter, par exemple). Pensez cependant à inclure des indications précises pour que les destinataires apprécient votre cuisine, même hors de l’établissement. Enfin, pour répondre aux personnes qui demanderaient une adaptation pour diverses raisons (des allergies, le plus souvent), pourquoi ne pas proposer des variantes dans votre menu de mets à emporter? Restez flexible en prévoyant des options de type topping.

Sur votre menu de mets à emporter, les dénominations de vos plats sont aussi des outils aptes à susciter l’attrait (pensez à la boîte à lunch, par exemple, qui séduira les plus pressés).

 Pour attirer et fidéliser sa clientèle, il faut développer des idées originales, pratiques, conviviales en fonction du lieu de consommation. Lorsque vous créez vos menus, puisez dans votre créativité et votre ingéniosité ! 

Pour bien planifier son budget et s’assurer de conserver sa rentabilité, il faut absolument être en mesure d’anticiper les hausses de prix. Heureusement, les rapports du marché trimestriels de QUASEP peuvent aider à y voir plus clair. Voici quelques conclusions du dernier rapport qui pourront contribuer à guider vos choix en matière d’approvisionnement.

Le prix du bœuf devrait continuer de grimper

Après avoir augmenté de 15 % en 2024, le prix du bœuf devrait continuer de grimper au-delà de l’inflation, et ce, au moins jusqu’en 2026. En effet, la sécheresse qui a nui à plusieurs éleveurs l’an dernier a forcé plusieurs d’entre eux à réduire la taille de leurs troupeaux ; cela a entraîné une diminution des stocks qui devrait avoir des répercussions sur les prix encore longtemps. En contrepartie, ces prix très élevés sont aussi un incitatif pour rétablir la taille des troupeaux, ce qui devrait finir par permettre au marché de la viande bovine de se stabiliser.

Café et jus d’orange : fortes hausses à prévoir

L’an dernier, les deux principaux producteurs de café mondiaux, le Brésil et le Vietnam, ont connu de grandes sécheresses qui ont nui à leur production. De plus, les producteurs du Brésil ont dû composer avec les effets de grands feux de forêt, et ceux du Vietnam ont été touchés par un typhon qui a dévasté une partie de la zone de culture du café. La seule bonne nouvelle : l’effet de ces intempéries pourrait prendre encore quelques mois avant de se faire pleinement sentir sur le prix du café.

Le prix du jus d’orange devrait rester très élevé dans les prochains mois, notamment en raison d’un ouragan qui a dévasté les champs d’orangers en Floride et à cause de la progression de la maladie du verdissement de l’orange, qui a détruit une partie des récoltes. De plus, le jus d’orange fait partie des produits visés par les tarifs commerciaux imposés par le gouvernement canadien en réaction à ceux des États-Uniens.

Huile d’olive : accalmie en vue

L’huile d’olive a été l’un des produits dont le prix a augmenté le plus rapidement depuis quelques années. Heureusement, la météo de 2024 aura été très favorable pour les producteurs européens, qui ont connu leur meilleure récolte depuis trois ans. Cela a déjà entraîné une légère diminution du prix de l’huile d’olive vers la fin de 2024. Devant ce constat, les analystes de QUASEP prévoient que le prix du précieux liquide devrait suivre une évolution plus normale dans les mois à venir.

Attention aux produits non alimentaires

En plus des aliments, de nombreux produits non alimentaires devraient voir leur prix grimper considérablement d’ici la fin de l’année. Plusieurs produits essentiels à la production de produits de nettoyage sont actuellement en pénurie, ce qui devrait mener à une augmentation de leur prix de 3,7 % sur un an, selon les prévisions de QUASEP.

Les fournitures de cuisine et les produits jetables devraient aussi voir leur prix augmenter dans les prochains mois, car la résine de plastique et la pâte à papier sont également en pénurie à l’échelle mondiale.

Au cours des derniers mois, le Canada a modifié sa politique en matière d’immigration. En mettant fin à des politiques publiques facilitant l’embauche de ressortissants étrangers et en imposant des restrictions sur le recours au Programme des travailleurs étrangers temporaires (PTET), de nombreux établissements, qui dépendent d’une main-d’œuvre étrangère, doivent se réorganiser. QUASEP vous informe.

Depuis début septembre 2024, les employeurs canadiens ne peuvent pas embaucher plus de 10 % de leur main-d’œuvre dans le cadre du volet « bas salaires » du PTET. De plus, ils ne peuvent pas recruter au titre du programme s’ils se trouvent dans des aires métropolitaines dont le taux de chômage est supérieur à 6 %. 

Enfin, les contrats sont généralement limités à une durée d’un an. Si des exceptions à ces règles sont possibles en santé et en construction, ce n’est malheureusement pas le cas en restauration et en hébergement.

 Or, près de 60 % des propriétaires d’entreprise du secteur des services de restauration mentionnent que la pénurie de main-d’œuvre représente toujours l’un des grands défis de l’heure. Les immigrants demeurent une source importante de travailleurs pour l’industrie, et ces nouvelles mesures fédérales pénalisent les employeurs.

 Alors que de nombreuses demandes de prolongation de permis de travail d’employés sont à l’arrêt dans les bureaux à Ottawa dans la foulée de ces modifications réglementaires, il est essentiel de s’entourer des bonnes ressources. Face à ces changements qui touchent peut-être une partie de votre personnel, une réévaluation de votre stratégie peut être nécessaire. Lorsque les contrats de certains de vos employés viendront à échéance, des choix seront à faire. Le cabinet du ministre de l’Emploi, du Développement de la main-d’œuvre et du Travail du Canada a assuré être très sensible à la situation.

 Demander conseil

 Vous pouvez consulter des avocats en immigration ou des organismes spécialisés pour définir la stratégie à adopter ou concernant un ou plusieurs de vos salariés étrangers. Les associations professionnelles de l’industrie peuvent aussi vous appuyer. Pour effectuer une embauche, d’autres programmes existent. À cet égard, des spécialistes en droit peuvent vous orienter.

 Les lois et les politiques en matière d’immigration changent régulièrement au Canada. Il est important de s’informer continuellement sur les différentes démarches potentielles et les nouvelles règles pour anticiper les besoins et comprendre le parcours qui attend vos employés provenant de l’étranger. 

En tant qu’exploitant, vous rehaussez votre image en proposant à vos clients des produits locaux, d’autant plus dans le contexte géopolitique actuel. Comment mieux vous approvisionner localement tout en gardant vos fournisseurs ? QUASEP a réfléchi à la question.

En raison de l’expérience acquise, vos relations professionnelles avec vos distributeurs alimentaires sont probablement déjà bien établies. Fiables, ces partenaires sont indispensables à la bonne marche de votre entreprise et ils contribuent à satisfaire vos clients. Misez sur ces relations de longue date et tirez parti de leurs capacités à trouver des fournisseurs locaux et des produits qui répondent à vos exigences. 

L’augmentation du prix des produits importés exerce une pression croissante sur les entreprises canadiennes, en particulier dans l’agroalimentaire et devant la possible application de tarifs de 25 % sur certaines importations américaines. Tout cela ne fait qu’augmenter l’incertitude. 

 Penser « local »

Dans un climat économique qui se dégrade, il peut s’avérer essentiel de pouvoir compter sur une source d’approvisionnement qui se préoccupe de trouver des produits locaux ; cela aidera à stabiliser les coûts. En collaborant avec des distributeurs alimentaires qui ont cet objectif, vous êtes moins vulnérables aux fluctuations monétaires, aux droits de douane et à l’augmentation des frais de transport. Dans ce marché international rempli d’incertitudes, le maintien d’une chaîne d’approvisionnement stable et prévisible vous procure donc un avantage stratégique.

 Les distributeurs alimentaires, généralement dotés de plusieurs années d’expérience dans le secteur, sont souvent un élément clé du puzzle lorsqu’il s’agit de renforcer la confiance et la fidélité de vos clients. Ils peuvent tout gérer, de la qualité à la sélection, en passant par le volume et la livraison, pour vous faciliter le travail.

 De plus en plus, les distributeurs se tournent vers des partenaires et fournisseurs locaux. N’hésitez pas à les interpeller et à vous questionner sur les ressources locales disponibles en approvisionnement. Comme vous le savez, une multiplication de comptes de fournisseurs n’est pas forcément l’idéal pour réaliser des économies d’échelle.

 Côte de bœuf, carré d’agneau, filet mignon, magret de canard, veau de lait, bavette, poulet fermier, onglet… la viande est encore au cœur de nombreux plats. Comment la laisser à votre menu, sans compromis sur la qualité, la quantité et la saveur, tout en conservant une marge bénéficiaire suffisante malgré la hausse des prix ? QUASEP tente de vous donner des pistes pertinentes.

La clientèle d’aujourd’hui est de plus en plus avertie. La plupart des clients peuvent distinguer une viande de qualité supérieure d’une viande bon marché. Il faut certes bien choisir votre source d’approvisionnement, mais d’autres éléments viennent jouer dans l’assiette pour vous permettre d’inscrire des plats de viande à votre carte sans vous mettre… sur le gril !

 Faire de la viande un produit de destination

Les amateurs de viande ont généralement des attentes précises – autrement dit, élevées – que votre établissement va devoir satisfaire. Comment justifier la hausse de prix de vos plats mettant la viande en vedette ?

Pour faire de la viande un produit de destination, il faut d’abord en connaître la provenance. Ici, la traçabilité est garante de qualité. D’abord pour vous, le restaurateur, qui produirez avec votre fournisseur le meilleur rapport qualité-prix. Ensuite pour le client, qui est de plus en plus soucieux de la qualité de son alimentation et de la santé de l’environnement. 

Les gens sont souvent prêts à payer quand la qualité est au rendez-vous, et cela vaut parfaitement dans le domaine de la restauration. Utilisez votre carte pour mettre votre produit en valeur. Si vous proposez un poulet fermier, un agneau du terroir, du bœuf wagyu ou de Kobe, précisez-le dans votre menu. Même chose si vous mettez à l’honneur une viande de gibier. 

 La créativité, votre alliée

Des coupes d’exception, un chef de talent, des recettes originales… quel ingrédient vous manque-t-il pour faire rayonner la dégustation de vos plats de viande  ? Des stratégies créatives vous permettront de limiter votre coût de revient tout en garantissant une expérience culinaire qualitative mémorable.

Après le prix d’achat, la taille des portions (en poids et en volume) est un facteur qui détermine ce coût. Selon la coupe, on cherchera un équilibre entre la portion satisfaisante pour le client et le coût acceptable pour le restaurateur. Pensez à combiner différentes viandes, comme le permet la pratique appelée « meat glue » (une technique qui mise sur la transglutaminase), qui propose une façon de créer des textures et des formes innovantes. Par exemple, vous pouvez ainsi former un rôti en associant des morceaux de bœuf, de veau et de porc.

 Composez des accompagnements abordables en utilisant les légumes de saison, des purées crémeuses ou des pommes de terre fondantes, qui mettront en valeur la viande sans vous ruiner. Pour ajouter une dimension gastronomique, imaginez des sauces maison (au poivre, au vin rouge, au foie gras…). Proposez aussi des plats de viande à partager qui donnent l’impression que vous servez un festin pour deux.  

 Les cuissons théâtrales, vous connaissez ?

 Plutôt que de préparer la viande en cuisine de A à Z, vous pouvez mettre en scène la cuisson de votre viande, le temps de quelques minutes mémorables. Voici le moment d’épater la galerie ! Ajoutez une touche spectaculaire, visuelle et sensorielle, en dévoilant différentes méthodes de cuisson sous les yeux ébahis de vos clients. 

 Quelques idées au choix : à la braise ou à la flamme, à la plancha, à la pierre chaude ou dans une croûte de sel… De quoi impressionner et donner de la valeur à votre plat de viande. Au besoin, il vous suffira de vous équiper. Vous avez toutes les cartes en main pour continuer à offrir des plats de viande prisés. À vous de jouer !  

En attendant le retour du beau temps et de l’affluence, la période plus calme de l’hiver est idéale pour revoir vos menus et vous assurer que les évènements de la dernière année ne sont pas venus réduire vos marges de profits.

La première chose à considérer lorsque vient le temps de revoir ses menus est de vérifier ses coûts en aliments (food costs) pour s’assurer qu’ils sont toujours valides. Il faut aussi noter ce qui a changé depuis la dernière fois que vous avez fait l’exercice.

Chaque année, une foule d’évènements météorologiques, géopolitiques et logistiques viennent influencer fortement le prix des aliments. Il y a donc fort à parier que de nombreux calculs qui étaient valides il y a quelques mois à peine ne tiennent plus la route aujourd’hui.

Les rapports de marchés trimestriels de QUASEP peuvent vous aider à suivre ces variations et à prévoir celles qui vous attendront dans les mois à venir. En effet, ceux-ci contiennent de nombreuses données intéressantes, divisées en sous-secteurs et en type d’aliments. S’y ajoutent des résumés efficaces des tendances de marché passées et à venir. Ils pourront vous aider à repérer les composantes de vos menus le plus à risque de modifier votre rentabilité, voire à identifier certains produits de remplacement.

Enlever, substituer, réduire ou hausser le prix ?

Une bonne façon de s’attaquer à vos coûts en aliments peut être simplement de revoir les portions des plats pour lesquels vos marges ont diminué. Gardez l’œil sur vos poubelles : si certains plats reviennent souvent à moitié mangés, c’est probablement signe que vous pouvez réduire vos portions sans déplaire à votre clientèle régulière. De plus, c’est une bonne façon de combattre le gaspillage alimentaire.

Sinon, vous pouvez toujours remplacer les ingrédients de certaines recettes. Par exemple, l’huile d’olive dont le prix a littéralement explosé ces dernières années peut être remplacée assez facilement par d’autres huiles (canola, avocat, tournesol, etc.) dans plusieurs plats sans que cela ait trop d’impact sur le produit final.

Pour vos plats les plus en demande, le simple fait de hausser le prix de vente pour rétablir vos marges sans modifier la recette en tant que telle peut aussi être une bonne stratégie. Une augmentation de prix peut certes rebuter certains consommateurs, mais d’autres préféreront verser quelques dollars de plus plutôt que de voir le plat qui les amène vers votre établissement changer significativement de goût.

Finalement, n’hésitez pas à remettre en question la présence de chacun des plats à vos menus. Un article coûte cher à garder en place et se vend très peu ? Peut-être que le temps est venu de le retirer.

Le prix du café est en hausse. Le marché du grain vert fluctue en fonction des conditions climatiques dans les pays producteurs, notamment au Brésil, premier exportateur mondial. La spéculation financière liée à la situation contribue également à amplifier la volatilité des prix. Comment s'en accommoder en tant qu’exploitant ? QUASEP expose quelques réflexions.

En restauration, le café reste un incontournable. C’est l’une des boissons les plus consommées dans vos établissements. Au Canada, selon des données de l’Association du café du Canada publiées en 2022, 73 % des Canadiens boivent au moins une tasse de café par jour. Quelle stratégie adopter pour donner le meilleur service et répondre aux besoins de votre clientèle ?

On pense souvent que le café permet de faire tourner la boutique en procurant un ratio brut alléchant. Or, aujourd’hui, non seulement le prix des grains a augmenté, mais il y a un investissement important à considérer : les machines. Car la qualité d’un bon café se paie.

 Fidéliser la clientèle

 La rentabilité est une priorité. En revanche, inutile de sacrifier la qualité du café pour réaliser des économies minimes. Le volume de café que vous achetez aura bien évidemment un impact sur le prix. Les cafés de spécialité sont maintenant très prisés, et les prix peuvent varier d’un torréfacteur à l’autre. Le truc ? Bien « sourcer » son fournisseur et s’informer sur les différents types de torréfacteurs, qui ont tous des spécificités différentes (à tambour, à air chaud, à conduction, contrôle de la température et de l’humidité, méthodes de refroidissement, etc.).

 Si le café de spécialité prend souvent la place du café filtre classique au restaurant, il existe toujours des endroits où le café est servi à volonté. Même que certaines bannières en font leur stratégie. Starbucks en est un exemple. En perte de parts de marché, la bannière a récemment étendu son offre de recharge gratuite de café aux non-membres de son programme de fidélité. 

 Maximiser la qualité

 En raison du contexte volatile des prix, il faut envisager une réduction des dépenses associées au service du café. On pense ici au biscuit dans la soucoupe ou au chocolat en bord de tasse. C’est une pratique à réévaluer, tout en privilégiant un café de bonne qualité. Également, pensez à investir dans la formation de votre personnel pour assurer une préparation optimale de la boisson et un entretien efficace des machines. Les baristas savent que la préparation d’un vrai bon café demande un réel savoir-faire.

 Votre clientèle peut déjà avoir accès à un bon café, à domicile ou au bureau : vous devez donc vous préparer à vous différencier. Un café savoureux incitera votre clientèle à revenir, et peut-être même expressément pour cette raison si vous en faites du bon!

Une attention particulière devrait être portée à l’environnement dans lequel on travaille et accueille les clients. Or, devant l’effervescence du quotidien, les tâches répétitives, les imprévus et la gestion d’une salle à manger, les restaurateurs passent parfois à côté de certains détails qui ont pourtant toute leur importance. QUASEP les a répertoriés pour vous.

Cela va au-delà de la propreté irréprochable des toilettes de votre établissement! Qui n’a jamais eu une ampoule grillée dans le couloir de l’entrée ou même en plein milieu de la salle à manger ? On le sait, on le voit, on passe mille fois devant, on se dit qu’il faut la changer... Et le lendemain, rien n’a bougé, parce qu’on a d’autres chats à fouetter. Difficile de vous jeter la pierre. Quand on est à la tête d’un établissement, on n’a pas toujours le temps de penser à tout, parce qu’on en a justement plein la tête. Mais ces détails-là ont plus d’importance que vous ne le pensez.

Se donner des repères

Un résidu de calcaire au fond d’un verre, une tache suspecte sur une serviette de table, une plante fanée, un accroc dans la nappe, un tableau bancal au mur ou encore une assiette ébréchée… ce genre de détail se voit. Et le client, lui, il a l'œil. Ou disons qu’il a le temps de s’attarder à observer les lieux en attendant de passer sa commande ou de la recevoir. Sans en avoir l’air, il est donc attentif à son environnement. Comme vous le seriez vous-même si vous étiez à sa place.   

Comment remédier au problème ? Créez des listes d’objets ou d’endroits à vérifier ou faire vérifier. Trouvez le temps de faire le tour de votre restaurant avant l’ouverture, voire pendant le service. Essayez d’intégrer cette tâche dans votre routine quotidienne ou hebdomadaire. Peut-être pourriez-vous désigner quelqu’un qui s’en occupera personnellement? 

Pour vous aider dans cette tâche, il existe des outils numériques dotés de logiciels de gestion des opérations. Ils permettent de créer de mini « audits » qui correspondent à vos besoins et proposent une personnalisation selon votre établissement. Pourquoi ne pas offrir une formation à votre équipe dans cette optique?

Être cohérent 

Au-delà des checklists traitant des lumières et des verres, il reste primordial d’offrir la meilleure expérience client possible. Évidemment, tous les petits détails y contribuent. Vous le savez mieux que quiconque : la décoration, le design, les meubles et le style transmettent l’identité de votre restaurant. 

À cet effet, l’éclairage est un élément essentiel à ne pas négliger. Il donne le ton d’un établissement et vous plonge instantanément dans une ambiance. La lumière, chaude ou froide, crée l’atmosphère, qu’elle soit cosy ou vibrante. Bref, elle est souvent perçue comme la note d’accueil des clients. Il faut donc y accorder une attention spéciale. Posez-vous les bonnes questions : les tables sont-elles trop éclairées? le bar n’est-il pas trop plongé dans le noir ? Rien de mieux que de se mettre à la place du client pour le savoir. 

Et pour ce qui est des avis sur les plateformes, soyez prudents ! Car tout est matière à critique. Surtout les détails. 

La période de février à mai est agrémentée d’au moins trois dates clés pour un établissement comme le vôtre : la Saint-Valentin, Pâques et la fête des Mères. Comment préparer au mieux ces rendez-vous à ne pas manquer ? QUASEP vous livre quelques conseils.

Après un début d’année souvent calme, certaines périodes clés de l’année méritent d’être cochées au calendrier pour marquer le redécollage de votre chiffre d’affaires annuel. La Saint-Valentin, Pâques et la fête des Mères sont bel et bien des occasions à saisir.

Selon des données de OpenTable, aux États-Unis, en 2023, 70 % des clients ont dépensé davantage au lunch ou au souper de la Saint-Valentin, et les taux de réservation les plus élevés ne se limitent pas au 14 février. Cette année, la Saint-Valentin a lieu un vendredi, mais il faut garder en tête que les clients réservent également avant et après la fête. Pourquoi ne pas proposer un brunch « spécial Saint-Valentin » le samedi ou le dimanche, pour célébrer entre amis ? 

Soyez inventifs

Votre objectif en tant qu’exploitant n’est pas seulement d’attirer exclusivement les couples pour la Saint-Valentin. Ni seulement les mamans à la fête des Mères. Et la soirée n’est pas le seul moment pour célébrer ! Les 5 à 7 ou les brunchs sont aussi des occasions que vous pouvez offrir en prévoyant des offres spéciales au menu. Pour dynamiser votre restaurant, proposez par exemple des réductions si la réservation est prise avant une certaine date. Et ce qui est valable pour la Saint-Valentin l’est tout autant pour Pâques et la fête des Mères. 

Plus de 40 % des consommateurs planifient d’aller au restaurant à la fête des Mères, selon des statistiques de l’Association nationale de l’industrie de la restauration américaine publiées l’année dernière. Parmi eux, 34 % indiquent qu’ils vont dîner à l’extérieur et 12 % pensent à faire livrer un repas pour l’occasion. Lorsqu’on évoque les raisons qui poussent les gens à se rendre au restaurant, plus de 56 % disent vouloir « choyer » leur mère. Rien de surprenant. Mais un chiffre intéressant montre que 48 % veulent aussi créer une expérience spéciale avec leur famille ou leurs amis. Offrez-leur cette possibilité !

Là encore, ce qui est vrai aux États-Unis l’est aussi au Canada. En effet, la fête des Mères est la journée la plus occupée de l’année dans nos restaurants. Une étude réalisée par Snappy, une plateforme de logiciels intégrés destinés au secteur de la restauration, indique que 44 % des Canadiens ont l’intention d’emmener leur mère au restaurant pour l’occasion, préférablement au repas du soir (56 %). 

Ce qui ressort des tendances, côté préférences des clients pour ces journées spéciales ? Les promotions et les offres de menu à plusieurs services. À Pâques, fête familiale par excellence, les brunchs sont souvent plébiscités par les clients. Buffet, menus 4 services, menu thématique… la façon de faire aura un impact sur votre clientèle, car elle est à l’affût d’offres alléchantes et d’expériences à partager. Pour Pâques, pensez aux enfants en organisant des activités pour eux. Par exemple, la présence d’une mascotte déguisée en lapin qui passe de table en table est une belle entrée en matière.

Vos établissements sont la pierre angulaire de la célébration de ces fêtes. Reconnaître les possibilités qu’elles vous procurent et prendre le temps de soigner vos offres, voilà de véritables outils pour augmenter l’achalandage de votre établissement.

Rendre l’alcool plus abordable pour les Ontariens et Ontariennes est l’une des mesures phares du gouvernement Ford depuis sa première campagne de 2018 où la bière à un dollar « A buck, a bear » était l’un des slogans phares. Une intention qui s’est concrétisée en dizaines de changements concernant la vente et la distribution d’alcool en Ontario. L’automne dernier, l’autorisation est entrée en vigueur de vendre de la bière, du cidre, du vin et des prêts à boire dans les milliers de dépanneurs de la province.

Mais comment ces changements ont-ils affecté les restaurants ontariens et leur capacité à générer du revenu de la vente d’alcool?
« Il y a vraiment eu plusieurs mesures du gouvernement Ford sur l’alcool qui ont affecté directement les restaurateurs depuis la pandémie, certaines bonnes, d’autres moins, mais quand on considère ces politiques dans leur ensemble, l’effet a été très positif », remarque Kris Barnier, directeur centre du Canada pour Restaurants Canada.

Par exemple, le gouvernement a réduit les redevances que les restaurants doivent verser à la Liquor Control Board of Ontario (LCBO) pour le vin et les spiritueux, ce qui a permis aux restaurateurs d’économiser des milliers de dollars chaque année. Le gouvernement a aussi gelé les taxes d’accises sur l’alcool pour mitiger les effets de l’inflation des dernières années.

Kris Barnier espère d’ailleurs que les assouplissements aux règles de distribution permettant la vente d’alcool en dépanneur déboucheront sur une baisse des frais payés par les restaurateurs pour s’approvisionner en bière. « Quand on considère le marché et son pouvoir d’achat, l’Ontario devrait être l’un des endroits où la bière est la moins chère au pays, mais on est loin de là. Pour un restaurateur, un baril de bière coûte 100 $ de plus en Ontario qu’en Colombie-Britannique, qui est elle-même loin d’être la province où c’est le moins cher au pays », remarque Kris Barnier.

Le coût de la vie plus problématique que les dépanneurs

Entre-temps, force est de constater que les ventes d’alcool en restaurant sont en baisse dans la province depuis un certain temps. En 2019, 19 % de tout l’alcool vendu en Ontario était consommé en restaurant. Une proportion en baisse constante depuis ce temps et qui atteint aujourd’hui 16 % selon Restaurants Canada.  

« Il est trop tôt pour voir l’impact de la nouvelle mesure, mais on voit que la tendance a débuté bien avant qu’il soit possible d’acheter de la bière au dépanneur », souligne Kris Barnier. « Par contre, ce que l’on voit, c’est que les gens consomment moins au restaurant à cause de l’inflation, ce qui fait baisser les ventes d’alcool », ajoute-t-il.

Une pression économique qui n'entraîne pas seulement les consommateurs à moins fréquenter les restaurants, mais également à changer le type de boisson qu’ils y consomment. « Les consommateurs sont plus attirés vers des alcools de qualité, comme des cocktails et des spiritueux qu’ils consomment en petite quantité, et on voit moins de personnes qui vont consommer de grandes quantités d’alcool bon marché », explique Kris Barnier.
Un changement de comportement particulièrement difficile pour les pubs qui doivent jusqu’à 70 % de leurs revenus à la vente d’alcool, mais qui peut profiter à d’autres types d’établissements.

Il n’en demeure pas moins que la situation serait possiblement plus sombre pour les restaurateurs ontariens si ce n’était des changements législatifs sur l’alcool amenés par le gouvernement Ford, croit Kris Barnier. « La vente d’alcool reste une composante importante de nos revenus. Ça l’aide, ça l’aide beaucoup, mais au final, ce que l’on voit, c’est que la meilleure façon de protéger le revenu des restaurants, c’est de protéger le pouvoir d’achat des gens », conclut-il.