Au moment où QUASEP procède à l’intégration d’enjeux environnementaux dans les différents secteurs de l’entreprise, nous avons rencontré Michael Yarymowich, directeur du développement durable chez Aramark, afin qu’il nous fasse part de son expérience et ses réflexions sur la démarche. Fort de son expertise, il répond à la question suivante : comment QUASEP peut-il aider les exploitants de restauration à intégrer la responsabilité environnementale dans leurs activités ?
Comment définissez-vous la responsabilité environnementale ?
Pour nous, la responsabilité environnementale consiste à minimiser tout impact négatif sur les écosystèmes naturels et sur la communauté.
La lutte contre les changements climatiques est rapidement devenue l’une de nos principales priorités, et nous travaillons activement à atteindre un taux net d’émissions de gaz à effet de serre de zéro. Une partie de notre stratégie consiste à rechercher des partenariats avec d’autres entreprises qui privilégient cette voie pour leur propre développement.
Mais cela va plus loin que l’environnement naturel. Même si les aspects « environnementaux » et « sociaux » sont deux piliers différents des ESG, notre approche repose sur l’idée que ces deux aspects sont complémentaires ! Nous voulons nous assurer que les personnes associées au développement des produits que nous achetons, qu’il s’agisse d’employés ou de membres des communautés d’où proviennent les produits, ne subissent pas les conséquences négatives des processus commerciaux de nos fournisseurs partenaires. Et bien sûr, nous devons aussi faire de même dans le cadre de nos activités au sein d’Aramark.
Qui sont vos meilleurs partenaires collaborateurs ?
C’est une excellente question, et la réponse dépend du produit. Autant que possible, nous essayons de nous approvisionner localement, c’est-à-dire dans la province concernée, et au Canada. Dans ce cas, nous prenons en considération certains critères tels que le bien-être animal, la réduction des plastiques à usage unique et/ou des emballages plastiques, et la réduction de l’empreinte de carbone pour l’approvisionnement et la production, pour n’en citer que quelques-uns.
S’il s’agit d’un produit dont les ingrédients proviennent de l’étranger, et en particulier de régions du monde vulnérables sur le plan économique, comme les pays du Sud où sont cultivés certains de nos produits préférés comme le café ou le cacao, notre attention peut se tourner vers des priorités telles que les droits de la personne ou le commerce équitable, et vers des aspects environnementaux tels que la déforestation. Des certifications tierces telles que Fairtrade International et Rainforest Alliance nous aident à rester sur la bonne voie et simplifient la communication de nos objectifs auprès de nos intervenants.
Quels sont les impacts pour les employés ?
Aujourd’hui plus que jamais, il est important que les employés aient l’impression de travailler pour une entreprise qui fait de bonnes choses ; et nous avons constaté comment cela peut influencer la capacité d’une entreprise à attirer des employés. La génération qui arrive aujourd’hui sur le marché du travail est particulièrement intéressée à rejoindre une entreprise qui place l’intendance environnementale au cœur de ses priorités. Aramark a été désigné par MediaCorp Canada comme l’un des « employeurs les plus verts du Canada » à plusieurs reprises au cours des dix dernières années ; les personnes prêtes à franchir une nouvelle étape dans leur carrière voient cela dans les offres d’emploi, sur LinkedIn ou ailleurs, et cela les aide à décider de postuler ou non. Cela favorise aussi la rétention de nos employés, lorsqu’ils ont la possibilité de participer eux-mêmes au processus. Par exemple, une personne travaillant dans notre équipe d’approvisionnement pourra créer de nouveaux partenariats avec des fournisseurs qui produisent des ingrédients de manière responsable.
Comment peut-on incorporer la responsabilité environnementale aux activités de restauration ?
En premier lieu, chaque entreprise devrait rechercher des moyens de réduire ses émissions et son empreinte carbone. Pour nous, la meilleure façon d’y parvenir est de faire preuve d’une grande vigilance dans le choix des produits que nous achetons. Dans notre secteur d’activité, la grande majorité de nos émissions sont liées à l’approvisionnement, ou ce que nous appelons nos émissions de portée 3. Nous avons demandé à nos fournisseurs partenaires de trouver des méthodes moins génératrices d’émissions de carbone pour commercialiser leurs produits et nous continuerons à privilégier les fournisseurs qui y parviennent.
Nous partageons également nos connaissances et notre expérience en conseillant nos clients sur les façons d’avoir un impact par le biais de leurs achats, ainsi qu’ailleurs comme le mode de préparation des aliments ou la gestion de leurs installations de nettoyage ou de buanderie. Selon le type et l’étendue de nos activités, nous pouvons apporter beaucoup d’idées et de points de vue utiles. La gestion des déchets est un sujet particulièrement important pour nous en ce moment et nous échangeons beaucoup d’informations utiles avec nos clients sur différents moyens de réduire la quantité de déchets qui vont encore à l’enfouissement, que ce soit par le biais du recyclage ou du compostage.
Bien entendu, nous essayons également de donner l’exemple autant que possible. Nous privilégions les produits réutilisables et évitons autant que possible les produits à usage unique dans nos bureaux et nos sites de services en impartition. Nous avons également mis en place un cadre pour réduire l’empreinte environnementale de nos bureaux. Par exemple, notre siège social de Philadelphie est certifié WELL, une certification visant à créer des environnements de travail plus sains, tant du point de vue de la santé que de l’environnement.
Pouvez-vous décrire certaines difficultés en matière de responsabilité environnementale ?
Beaucoup de choses peuvent se produire tout au long de la chaîne d’approvisionnement. L’un des plus fréquents concerne la distribution des produits, puisqu’il nous faut un volume très important. Par exemple, nos fournisseurs peuvent s’engager à fabriquer des produits plus responsables, mais il peut être difficile d’en produire suffisamment pour répondre à nos besoins ; ou il peut parfois être difficile de transporter certains articles dans une région éloignée du pays.
Que faites-vous pour régler ces difficultés ?
Nous sommes souvent restreints par les réalités de l’offre et de la demande. Nous faisons de notre mieux pour maintenir la demande sur laquelle nous nous sommes engagés auprès de nos fournisseurs, et nous travaillons avec nos clients afin d’assurer une flexibilité suffisante pour respecter ces engagements lorsque la demande baisse. Inversement, nous comprenons que les fournisseurs puissent nécessiter un délai supplémentaire pour augmenter leur production jusqu’aux niveaux dont nous avons besoin.
Si un fournisseur nous indique qu’il ne pourra pas atteindre nos cibles, nous rechercherons une solution de rechange auprès d’un autre fournisseur. Notre entreprise s’appuie sur ses contrats d’approvisionnement et notre engagement en faveur d’une initiative particulière peut ainsi dépendre de la volonté ou de la capacité d’un fournisseur à répondre à nos exigences. De plus en plus, nos ententes avec nos fournisseurs comportent des clauses relatives à l’approvisionnement responsable.
Parfois, nous devons sortir un peu des sentiers battus pour trouver des solutions ; par exemple, nous avons un partenariat avec une organisation appelée Bio Enterprise qui nous fait part d’innovations en matière de produits locaux et durables sur le marché canadien, et avec qui nous pouvons travailler directement pour surmonter les obstacles qui empêchent leurs produits d’être prêts à la commercialisation.
Comment peut-on incorporer la responsabilité environnementale au marketing d’une entreprise ?
Il s’agit d’une démarche stimulante pour Aramark, dont nous sommes très fiers. Nous disposons d’une équipe de développement qui travaille à l’élaboration de recettes et de menus à faible empreinte carbone. Cette initiative nous a permis de créer et de partager des pistes pour réduire les émissions de gaz à effet de serre par le biais d’achats alimentaires stratégiques tout en restant au niveau des tendances.
Dans un avenir rapproché, nous mettrons en œuvre notre plan pour devenir une organisation à zéro émission nette d’ici 2050 dans le cadre de l’initiative Science Based Target Initiative (initiative pour des objectifs scientifiques). Dans le cadre de cette initiative, nous proposons une série d’objectifs à court terme, tels que la réduction des déchets alimentaires et la promotion d’options alimentaires végétales dans nos activités ; nos objectifs quantifiables seront disponibles sur notre site web une fois qu’ils auront été finalisés. Nous préparons également un rapport global qui nous tiendra au courant de nos progrès.
Quelles ressources pouvez-vous offrir aux exploitants de services alimentaires ?
Nous mettons à leur disposition différentes ressources qui peuvent véritablement contribuer à sensibiliser et, nous l’espérons, à inciter plus de gens à faire de meilleurs choix en matière d’achat. Notre guide d’approvisionnement responsable en est un bon exemple. Les informations contenues dans ce guide sont un moyen de présenter les progrès réalisés en matière de développement durable par certains de nos fournisseurs qui n’ont pas une grande visibilité auprès des consommateurs, et qui n’ont donc pas l’occasion de raconter leur histoire. Il permet aussi de mieux comprendre la différence entre toutes les certifications en matière de développement durable. Grâce à nos connaissances et à notre expérience dans ce secteur, nous avons préparé un glossaire pour clarifier les déclarations des fournisseurs en matière de responsabilité environnementale et, au final, simplifier les décisions que nos partenaires doivent prendre chaque jour en matière d’approvisionnement.
Highlight: De plus en plus, nos ententes avec nos fournisseurs comportent des clauses relatives à l’approvisionnement responsable.