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Comment se prémunir d’une rupture de stock de pots en conserve en pleine saison des récoltes? Comment s’assurer d’avoir rapidement la pièce de votre pétrin qui vient de casser pour ne pas devoir faire votre pain à la main? En tant qu’opérateur, vous devez protéger votre chaîne d'approvisionnement contre des perturbations graves et coûteuses. QUASEP vous aide à prévenir les risques et à atténuer leur impact.

Commencez par créer un plan de gestion des risques en misant sur la prévention, la préparation, la réaction et la récupération. Vous prenez des mesures pour éviter les risques que vous pouvez contrôler, par exemple oublier de commander des pots en verre alors que vous avez utilisé la dernière boîte. Vous préparez un plan d'urgence pour faire face aux perturbations que vous ne pouvez pas contrôler ou qui surviennent soudainement, comme une grève de la main-d’œuvre de votre fournisseur. Vous réagissez en exécutant des plans prédéfinis pour réduire l'impact d'une perturbation, entre autres en normalisant et automatisant vos opérations, et vous rétablissez votre chaîne d'approvisionnement à sa capacité normale dès que possible.

Resserrer les liens avec les fournisseurs

L’une des façons de limiter les risques est de diversifier ses fournisseurs pour ne pas dépendre d’un seul et d’être exposé à des perturbations majeures si quelque chose l’empêche d'honorer ses commandes. Mais attention, cela peut nuire à une relation importante et votre fournisseur initial peut augmenter ses prix pour compenser la baisse du volume des commandes. Vous pouvez choisir de faire appel à un fournisseur national et à un autre étranger. D’un côté, vous réduisez les délais liés au transport, de l’autre, vous diminuez vos coûts. 

Contrôlez les performances de vos fournisseurs. Parmi les éléments à étudier se trouvent le respect des contrats, les performances opérationnelles (qualité du travail, délais de livraison, respect des délais, livraison complète), les processus commerciaux (prévention des défauts, inspections, respect de la réglementation) et la santé financière (risque de faillite, liquidités, rentabilité). Vous pouvez utiliser un tableau de bord d'indicateurs de performance, par exemple en inscrivant le délai moyen de livraison. 

Vous investissez dans des stocks de réserve pour pallier les éventuels retards d'approvisionnement ou les pics de la demande. La quantité à avoir doit tenir compte du temps nécessaire pour commander les produits, des tendances en matière de stocks et des cycles de demande annuels. Si cela occupe de l’espace dans votre établissement, vous évitez les pénuries et vous répondez à la demande, sans avoir à augmenter les prix.

Recourir à la technologie

Les nouvelles technologies rendent les chaînes d'approvisionnement plus résistantes aux perturbations et vous aident à gérer au mieux vos opérations. Vous connaissez vos stocks en temps réel, ce qui vous permet de vous réapprovisionner en conséquence et de répondre aux demandes. Vous utilisez aussi votre historique pour prévoir vos besoins.

Si l'efficacité des chaînes d'approvisionnement repose sur des prévisions et une planification à long terme, vous devez toutefois être prêt à pivoter en cas de perturbations dues à un approvisionnement limité, à des problèmes de qualité ou à des arrêts de machines. Appuyez-vous sur des applications basées sur le cloud qui collectent des données en temps réel et les analysent rapidement, simplifiant ainsi le processus de création de plans et de calendriers. 

Exergue : Commencez par créer un plan de gestion des risques en misant sur la prévention, la préparation, la réaction et la récupération.

La cuisson au feu de bois offre une expérience culinaire qui vous permet de vous différencier des autres établissements. La flamme permet de saisir, de rôtir, de fumer ou encore de braiser, et ce, de l’entrée au dessert. Bien que les viandes et les poissons grillés soient les plus connus, tous les aliments peuvent s’y retrouver, même les plus délicats comme les huîtres. QUASEP vous invite à (re)découvrir cette méthode de cuisson qui apporte une ambiance chaleureuse, conviviale et authentique à votre établissement.

La cuisson au feu de bois est belle à voir et constitue en soi un spectacle. Certains opérateurs la mettent en valeur en plaçant l’équipement de cuisine au centre de leur terrasse ou encore en l’installant face à un mur vitré pour attirer également les passants. Il est d’autant plus impressionnant qu’il met de l’avant le savoir-faire du personnel qui a pour défi de maintenir le feu à une température à peu près constante. 

Tandis que la température peut atteindre jusqu’à 700°C, les viandes entre autres peuvent être saisies très rapidement et être très esthétiques avec un marquage des grilles. Des aliments avec une carapace comme les coquillages et les crustacés ou les légumes avec une chair assez épaisse, comme le blé d’Inde, disposent d’une enveloppe naturelle qui va cuire et presque brûler tandis que la chair, à l’intérieur, va être préservée, devenir fondante et garder uniquement la saveur fumée.

En ce qui concerne l’odeur qui s’en dégage, elle peut ouvrir l’appétit et apporter un goût unique aux plats. Pensez à jouer avec les différentes sortes de bois, car chacun a ses caractéristiques. Le chêne, qui est considéré très dense et sec, dégage beaucoup de chaleur et se consume lentement et le genévrier peut être utilisé pour parfumer la viande. Les opérateurs disposent ainsi d’une panoplie d’options pour faire preuve de créativité et offrir une cuisine à leur image.

Un mode économique

La cuisson au feu de bois nécessite beaucoup plus de préparation que les autres méthodes. Il faut préparer le bois, disposer les bûches et faire un allumage manuel tout en vérifiant que le feu reste bien allumé. En fin d’utilisation, il faudra également effectuer un grand nettoyage, d’autant plus que la fumée laisse un dépôt sur les surfaces et murs. 

Cette dernière requiert de s’équiper par exemple d’un épurateur pour filtrer la fumée produite lors de la cuisson. Un barbecue, un brasero ou une cheminée nécessite aussi un investissement de départ. Mais à terme, leur entretien est bien moins dispendieux que celui des fourneaux. 

Quant à la matière première, la bûche de bois, elle reste le combustible le moins cher du marché au kilowattheure. Installée près de la clientèle, elle permet en plus de chauffer la salle à manger et de réaliser une économie d’énergie. 

Exergue : Les opérateurs disposent ainsi d’une panoplie d’options pour faire preuve de créativité et offrir une cuisine à leur image

Plusieurs raisons peuvent vous inciter à vous tourner vers les produits saisonniers. Ils sont présents en abondance, donc facilement accessibles et vendus au meilleur prix. Ils ont poussé dans leur environnement naturel et ont été cueillis à maturité, ce qui leur permet d’avoir plus de goût et d’être gorgés de vitamines et minéraux. Comment profiter au maximum de ces occasions? QUASEP vous indique différentes pistes de solution.

Pour vous organiser au mieux, commencez par contacter vos fournisseurs. Ils sont les mieux placés pour prédire l’arrivée des prochains produits de saison, car la météo joue un rôle important sur le calendrier. Vous en profitez pour annoncer la quantité souhaitée pour vous assurer d’avoir tout ce dont vous avez besoin, tant pour les servir à vos clients dès leur réception que pour les transformer afin de les mettre au menu à tout moment de l’année.  

Vous prévoyez en conséquence le personnel nécessaire pour réceptionner la commande et pour faire la transformation. Différentes options s’offrent à vous, par exemple avoir des travailleurs supplémentaires qui seront dédiés à cette tâche ou faire venir votre équipe lorsque le restaurant est fermé pour en faire de grosses quantités, plus occasionnellement. Assurez-vous d’avoir préparé le matériel nécessaire, comme des pots en verre et des étiquettes, ainsi que l’espace d’entreposage. 

Vous n’avez pas à faire tout vous-même. Étudiez la possibilité de faire appel à des services externes. Il existe par exemple des entreprises de location de matériel, notamment pour un pasteurisateur et un déshydrateur, et d’espace d’entreposage. Vous pouvez même trouver une entreprise qui se charge de faire la transformation. Vous évitez notamment l’investissement d’installations conformes aux normes du MAPAQ ainsi que les soucis d’entretien et de vieillissement des équipements de transformation. Vous profitez en plus de l’expertise de professionnels spécialisés.

Multipliez les méthodes de transformation

De la salsa en conserve, de la confiture d’abricots, du pesto congelé, des haricots fermentés ou encore des champignons séchés : intéressez-vous aux différentes méthodes de transformation pour prolonger la disponibilité des produits, mais aussi pour varier leur utilisation. La congélation a par exemple l’avantage d’être simple, rapide, de nécessiter peu de matériel, de préserver des vitamines et saveurs. Autre exemple, le séchage permet d’avoir des saveurs et nutriments intacts, en plus d’occuper un espace réduit au moment de l’entreposage. 

Ces différentes initiatives vous font gagner du temps lorsqu’en hiver vous sortirez par exemple des fraises lyophilisées pour accompagner une mousse au chocolat. La fraîcheur des produits vous permet aussi d’optimiser chacun d’eux et de limiter les pertes. Arrivé aux mois d’hiver, vous aurez une plus grande diversité de produits disponibles pour préparer vos menus. Tandis que la tendance amène les opérateurs à se tourner vers l’épicerie, vous pourrez choisir de commercialiser vos transformations. 

Que vous ayez réalisé toutes les démarches vous-même ou que vous ayez eu recours à une entreprise externe, vous mettez de l’avant le « fait maison »! Vous vous démarquerez ainsi de la concurrence, tout en répondant aux attentes des clients qui veulent des produits santé. Il s’agit donc d’une façon de les fidéliser et d’en attirer de nouveaux. 

Exergue : Que vous ayez réalisé toutes les démarches vous-même ou que vous ayez eu recours à une entreprise externe, vous mettez de l’avant le « fait maison »!

La réduction des coûts est souvent une réponse nécessaire lors d’un ralentissement économique. Mais où faut-il couper et jusqu’à quel point réduire les dépenses? Si les mesures sont poussées trop loin, elles peuvent mettre en péril la qualité de l'expérience culinaire et l'entreprise elle-même. QUASEP vous guide pour trouver la juste balance.

Il est essentiel de maintenir la qualité de votre nourriture et de votre service, même si cela implique de dépenser un peu plus. Si vous faites trop d'économies, vos clients le remarqueront et risquent d'aller voir ailleurs. Vous vous retrouverez alors dans une situation où, ayant moins de clients, vous réduirez la qualité pour diminuer les coûts, ce qui vous entraînera dans une spirale infernale. Assurez-vous toutefois de rester attentifs aux coûts d’approvisionnement pour que ceux de votre menu soient représentatifs et que vous ne perdiez pas d’argent. Avoir une facture un peu plus élevée peut même être un gage de qualité pour vos clients.

Si votre argent est compté, le leur aussi. Le fait qu'ils continuent de fréquenter votre établissement doit être respecté et récompensé. Garder la qualité des aliments, mais aussi celle de votre service avec vos employés. Ces derniers sont la clé de votre succès, alors valorisez leur travail. Vous pensez à long terme et vous continuez de leur offrir des possibilités de formation et de développement professionnel pour les garder investis dans votre établissement.

Sans couper dans la qualité, vous pouvez réduire certaines dépenses. Celles liées au marketing peuvent être un exemple, à condition d’utiliser plus efficacement les médias sociaux ou encore de développer de nouveaux partenariats. Vous pouvez par exemple taguer votre distributeur qui pourrait ensuite vous mentionner à son tour. 

Utiliser la technologie

Aidez-vous de la technologie pour accroître votre efficacité opérationnelle et votre rentabilité. Vous pouvez notamment investir dans la commande directe pour réduire les frais de commande par des tiers avec des applications de livraison. Autre exemple, l’automatisation d’opérations internes comme le suivi des stocks et la création de commandes de fournisseurs pour vous aider à maîtriser votre budget, à maintenir la relation avec eux et à anticiper toute perturbation potentielle susceptible de compliquer davantage votre activité.

De la même façon, équipez-vous pour optimiser le travail en cuisine, entre autres avec un coupe-légumes. Vous pourriez même en profiter pour faire des choix écologiques et transmettre ces valeurs à la clientèle, notamment avec un four nouvelle génération qui dégagerait moins de chaleur.

Miser sur l’innovation

Continuez d’innover, notamment en étudiant le menu pour garder les meilleurs vendeurs et repenser les autres items. Vous en profitez pour remplacer des ingrédients dispendieux, comme le fromage de chèvre, par d’autres, plus accessibles, comme un mélange de fromage frais et de yaourt nature ou de crème aigre. Vous limitez aussi le nombre d’ingrédients pour les acheter en plus grande quantité et bénéficier de prix avantageux. Vous pouvez essayer de négocier de meilleures conditions avec vos fournisseurs, par exemple avec des délais de paiement plus longs ou des remises globales.  

Pensez à diversifier vos sources de revenus, comme le service traiteur ou encore la vente au détail. Vous pourriez ainsi rejoindre de nouveaux clients. Dans tous les cas, communiquez avec eux. Si vous ajustez votre menu et vos prix, leur donner les raisons limitera les frustrations. Vos clients apprécieront également votre transparence, ce qui les rapprochera de vous.

Exergue : Sans couper dans la qualité, vous pouvez réduire certaines dépenses et en optimiser d’autres.

La tendance pour le sans alcool va au-delà d’événements comme le Défi 28 jours sans alcool. Les clients sont de plus en plus nombreux à ne pas boire d’alcool ou à vouloir en limiter leur consommation. Répondre à la demande représente donc une occasion d'affaires. QUASEP vous accompagne dans la mise en place d’une offre alléchante. 

Vous commencez par mettre certains classiques sur votre carte sans alcool, tel le soda racinette. Vous vous assurez alors de rejoindre une large clientèle tout au long de l’année. Vous ajoutez ensuite des boissons qui évoluent au fil des saisons, entre autres un mocktail à la mûre ou une limonade à la rhubarbe. Vous donnez ainsi aux clients une raison de plus de venir et vous vous démarquez de la concurrence. Vous pouvez aussi jouer sur la tendance locale et utiliser des ingrédients boréaux, comme la pousse de sapin.

Par leur caractère artisanal et original, les mélanges faits maison apportent de la plus-value à votre offre. Et certains, comme le thé glacé, vous permettent de réduire les coûts. Vous en profitez pour miser sur le goût naturel des ingrédients, le contrôle des ingrédients présents dans la boisson ou encore la quantité de sucre. L’aspect santé est à mettre de l’avant, d’autant plus que cela peut être l’une des raisons pour laquelle les clients se tournent vers une boisson sans alcool. Vous pouvez par exemple expliquer que les bulles favorisent la digestion, en plus d’apporter un côté rafraîchissant adapté aux soupers d’été et aux apéritifs. 

Mettez de l’avant votre démarche en publiant une vidéo de votre préparation sur les réseaux sociaux. Vous pouvez aussi utiliser une variété méconnue pour attiser la curiosité des clients ou proposer différentes variétés d’un même fruit pour les inciter à choisir le plateau dégustation ou encore les faire revenir d’une semaine sur l’autre. Pour maximiser vos ventes, proposez vos concepts à emporter ou encore commercialisez-les chez des détaillants.

Une rapidité de service 

Dans l’objectif de proposer un menu complet, vous imaginez au moins un mocktail, un effervescent, quelques accords pour les plats et un digestif. Mais vous n’êtes pas obligé de tout faire vous-même. L’offre de boissons sans alcool sur le marché est devenue très riche et vous permet d’avoir une large sélection de produits, incluant des vins, des bières et des spiritueux sans alcool. 

Disponibles en prêts-à-boire ou en fût, les recettes sont standardisées et les boissons rapides à servir. Profitez-en pour porter attention à la sélection du verre et à l’ajout d’une garniture. Les clients doivent retrouver un moment de plaisir et de dégustation. Vous mettez en plus en valeur votre offre et l’égalez avec celle alcoolisée.

Vous avez l’occasion de mettre vos valeurs d’entreprises de l’avant. Vous pouvez notamment vous appuyer sur de grandes marques pour miser sur des produits de qualité et inviter de nouveaux clients à se tourner vers le sans alcool. Vous ajoutez de plus petites entreprises pour avoir des produits plus atypiques et rejoindre les connaisseurs ou les plus aventureux. 
Pour guider les clients et les encourager à la découverte, vous pouvez offrir des accords mets - boissons sans alcool. Prenez le temps d’expliquer comment les deux travaillent en symbiose pour créer des saveurs uniques en bouche. Un jus de canneberge pétillant, par exemple, s’accordera avec un dessert au chocolat puisque l’amertume et l’acidité de la boisson contrastent avec la richesse du plat. 

Exergue : Pour maximiser vos ventes, proposez vos concepts à emporter ou encore commercialisez-les chez des détaillants.

Si les opérations quotidiennes vous accaparent, prendre de la hauteur vous aide à faire progresser votre entreprise et à la rendre meilleure. L'une des façons d’y parvenir consiste à participer à des salons professionnels liés à votre secteur d'activité. QUASEP vous indique comment bien vous y préparer.
 
Les salons professionnels vous permettent de faire la promotion de vos produits et services, de faire des ventes et de la prospection commerciale. Cette dernière est optimisée puisqu’en seulement quelques jours vous rencontrez un très grand nombre de clients potentiels, canadiens et étrangers. Vous bénéficiez même de ceux de vos concurrents, ce qui vous permet de capter une nouvelle clientèle de façon très naturelle.

Vous en profitez pour solidifier vos relations avec vos clients en leur donnant rendez-vous ou encore en leur offrant des entrées VIP. Vous parlez de la croissance de votre entreprise, vous discutez des besoins actuels de vos clients et de la façon dont vous pouvez les aider. Vous profitez d’un face à face pour humaniser vos échanges et vous recueillez des informations en vue d’améliorer votre stratégie commerciale. 

Profitez de l’événement pour tester un nouveau produit. Évaluez son potentiel et définissez des axes d’amélioration éventuels avant la mise en vente. Vous pouvez aussi faire un lancement de produit, d’autant plus que le grand nombre de participants permettra de relayer largement la nouvelle et que des médias spécialisés seront également sur place. La conclusion d’ententes est ainsi facilitée! 

Prendre sa place sur le marché

Vous pensez à l’aménagement de votre kiosque pour qu’il soit à l’image de votre entreprise, tout en se démarquant de la concurrence. Vous pouvez aussi créer votre propre événement sur place, par exemple en organisant un tirage au sort. Vous récolterez ainsi des cartes de visite ou encore vous ferez parler de vous sur les réseaux sociaux des participants au salon. Il s’agit d’ailleurs d’une occasion pour créer de l’actualité, du contenu et des visuels pour vos propres canaux de communication. Et qui sait, vous pourriez même attirer de nouveaux talents ou renforcer la cohésion d’équipe avec ce côté festif qui peut être prolongé lors d’une activité parallèle, comme la visite de la ville. 

En participant à un salon professionnel, vous montrez votre présence sur le marché et affichez votre plus-value par rapport à la concurrence. Pensez à examiner cette dernière et à faire une veille du marché. Des partenariats pourraient en découler. Vous pourriez par exemple découvrir des fournisseurs et élargir votre chaîne d'approvisionnement ou encore des importateurs et vous ouvrir à de nouveaux marchés. 

Vous assistez aussi à des conférences et à des séminaires pour connaître l’expérience d'autres entreprises vis-à-vis d’enjeux qui vous concernent et vous en profitez pour poser vos questions. Ces informations pourront ensuite être intégrées à vos opérations afin d'atteindre un plus grand succès. Et pourquoi ne pas devenir vous-même conférencier? Cette démarche est un excellent moyen de présenter votre entreprise et d'affirmer votre expertise dans votre domaine. 

Exergue : Vous pouvez en profiter pour faire un lancement de produit, d’autant plus que le grand nombre de participants permettra de relayer largement la nouvelle et que des médias spécialisés seront également sur place!
 

La saison des terrasses permet généralement aux établissements d'augmenter leurs revenus pendant les mois les plus chauds. Comment étirer au maximum cette période en la rendant attrayante pour vos clients? QUASEP vous donne ses conseils et astuces pour faire vivre à vos clients une expérience qui utilise les différents sens.

Commencez par miser sur le design extérieur pour attirer l'œil des clients sur votre terrasse, que ce soit avec de grands accessoires de décoration ou encore avec de l’éclairage. Vous pouvez également l’indiquer sur une pancarte extérieure, surtout si la terrasse se trouve à l’arrière de votre établissement. Vous vous servez de vos réseaux sociaux pour la dévoiler et donner envie aux clients de faire le déplacement.

Quelle que soit la taille de votre terrasse, vous saisissez l’occasion pour maximiser le nombre de tables disponibles. Si vous en avez une petite, vous pouvez par exemple opter pour de grandes tables à partager ou des tables de bar qui sont plus étroites. Assurez-vous que l’élaboration reste en accord avec votre concept. Un restaurant spécialisé dans le poisson pourrait par exemple mettre une bouée orange sur la devanture, installer des filets de pêche au plafond ou encore intégrer un phare miniature pour éclairer l’espace.  

Pour contrer les températures plus fraîches, vous optez pour un décor aux couleurs chaudes comme la pêche et l’olive et des tissus chauds, dont fait partie le velours. Vous pouvez aussi accessoiriser avec des coussins à plumes, des couvertures en laine, des nappes longues qui couvrent les jambes, des bougies de type feu de bois. Vous pouvez aller plus loin dans la démarche en installant des chaufferettes, des rideaux pour bloquer la brise et des voiles pare-soleil imperméables pour protéger de la pluie. Un investissement encore plus grand vous emmènera à ajouter une cloison, du plancher chauffant, des bulles transparentes ou encore un toit rétractable. 

Avant de débourser de l’argent, renseignez-vous sur la réglementation mise en place. Dans certains cas, il est par exemple obligatoire de posséder un permis pour l'installation d'un chauffage permanent à l'extérieur ou de structures de plus de 400 pieds et/ou de plus de 15 pieds de haut.

Servez-vous du menu

Pensez aussi à réchauffer les clients avec les offres de votre menu, notamment avec une soupe ou un ragoût. Vous pouvez jouer sur l’expérience en misant carrément sur une fondue au fromage ou des s'mores. Dans tous les cas, vous sélectionnez attentivement les ingrédients cuisinés : une salade servie avec des betteraves, des fromages riches et des noix aura ainsi un goût plus automnal qu’une salade verte avec de la tomate et de la feta. 

Faites de même du côté des boissons, entre autres avec du vin chaud ou un grog. Les bières plus riches, comme les ales et les porters, se vendent aussi mieux pendant les mois les plus froids. Du côté des cocktails, les épices peuvent contribuer au sentiment chaleureux, comme un spritz au cidre et à la cannelle et un moscow mule à la pomme et au gingembre.

La façon de faire le service fait également la différence en matière de conservation de la chaleur à l’extérieur. Pensez à utiliser de petites poêles en fonte et des cloches. Vous pouvez aussi apporter le pain chaud et les frites dans des paniers recouverts d'une serviette en tissu. L’aménagement de votre établissement doit quant à lui être pensé pour offrir un service rapide, par exemple en disposant les stations de boissons chaudes à proximité de la terrasse. 

Exergue : Quelle que soit la taille de votre terrasse, vous saisissez l’occasion pour maximiser le nombre de tables disponibles

Avec la pénurie de main-d'œuvre, savoir recruter et surtout garder ses employés est essentiel à la survie d'un établissement puisqu'il détermine entre autres vos jours et heures d'ouverture, ainsi que le nombre de couverts que vous pouvez servir. Le salaire n'est plus suffisant pour garder son équipe en place, il faut penser à d'autres récompenses qui amèneront le personnel à s'épanouir dans votre entreprise et à être plus productif. QUASEP vous partage des idées pour garder une équipe dévouée.

Prenez régulièrement le temps de questionner vos employés pour savoir comment rendre leur travail plus agréable et facile. Il est d’autant plus important de les écouter qu'ils se trouvent au cœur des opérations et qu’ils peuvent avoir des idées pour les optimiser. Si vous vous retrouvez face à une problématique, vous pouvez aussi les solliciter, voire offrir en récompense un jour de congé à celui qui apportera la meilleure idée. De la même façon, vous ouvrez la voie à une communication ouverte pour qu'ils vous fassent part de leurs préoccupations le moment venu, plutôt que de se désengager.

Vous pouvez proposer annuellement une auto-évaluation, ce qui permet à chacun de présenter sa vision du fonctionnement de l’entreprise et sa motivation à atteindre les objectifs. En ayant un regard partagé, de l'autonomie peut être donnée, ce qui représente un incitant à s'investir davantage. Encouragez-les à montrer leur créativité, par exemple en invitant la relève à proposer un plat à chaque changement de menu pour ajouter le meilleur à ceux du chef. Vous reconnaissez ainsi leur travail, vous leur donnez une voix dans l’entreprise et un sentiment de fierté.

Encouragez-les également à s'améliorer en misant sur de la formation continue, par exemple avec des cours, des séminaires et du coaching. Vous pouvez aussi opter pour la polyvalence avec la rotation des postes, ce qui permet aux employés de comprendre l'ensemble de la chaîne, d’accroître le respect pour le travail de leurs collègues et d’éliminer la monotonie. Vous vous assurez aussi de pallier les éventuels retards ou absences. Les possibilités de développement de carrière peuvent en plus aider les employés à sentir qu'ils ont un avenir dans l'entreprise.

S'intéresser aux employés

Vous devez aussi de plus en plus prendre en considération leur vie personnelle et proposer des horaires flexibles. Il peut s’agir de donner congé le vendredi à un parent dont la garderie serait fermée ce jour-là ou encore de faire travailler les étudiants uniquement les fins de semaine. Identifiez les points forts de chacun et les tâches qu'il aime faire pour répartir les responsabilités. Vous optimisez ainsi leurs compétences et améliorez leur productivité. 
De petites attentions sont aussi les bienvenues, comme une carte pour marquer le jour de leur arrivée dans l’entreprise. Du team building proposé en lien avec leurs intérêts, comme la visite d'une ville à travers ses commerces alimentaires, permet aussi de montrer l’attention que vous leur portez, en plus de renforcer la cohésion d'équipe et de minimiser les frictions au sein du personnel. 
Avec un peu plus de moyens, vous pouvez leur octroyer un budget à remettre à l’organisme de leur choix. Ils expriment par la même occasion leurs valeurs et celle de l’entreprise. Vous pouvez aussi penser à des avantages sociaux qui s’ajustent aux besoins et envies des employés, comme un abonnement aux transports en commun, une sortie au théâtre ou encore un massage. Au sein même de l'entreprise, vous pouvez notamment aménager une salle de repos, voire une table de billard ou une salle de sport. 

Exergue : Les possibilités de développement de carrière peuvent en plus aider les employés à sentir qu'ils ont un avenir dans l'entreprise.

Depuis décembre dernier, les réglementations fédérales et municipales imposent aux opérateurs d’abandonner l’emploi d’articles à usage unique à base de six gammes de plastique. Dans ce contexte, QUASEP vous offre des pistes de solution pour vous adapter et même prendre de l’avance.  

Conformément à ses engagements pris dans l’Accord de Paris en 2015, et dans la foulée d’une évaluation de la pollution plastique réalisée en 2020, le gouvernement fédéral s’est donné comme objectif, par l’intermédiaire d’Environnement et Changement climatique Canada, d’atteindre le zéro déchet plastique d’ici 2030. Il a ainsi émis son Règlement interdisant les plastiques à usage unique (RIPUU), dont la mise en place va s’échelonner jusqu’en 2025.

Entré en vigueur le 20 décembre 2022, le RIPUU interdit la fabrication et l’importation pour la vente au Canada de sacs d’emplettes, d’ustensiles, de vaisselle, de gobelets, de récipients alimentaires, de bâtonnets à mélanger et de pailles, fabriqués dans six catégories de plastique. Les anneaux pour emballage de boisson, ainsi que les pailles emballées sur des contenants de boisson se grefferont à cette liste sous peu. Dans le premier cas, vous disposez d’un an et dans le second cas, d’un maximum de 18 mois pour vous conformer à la réglementation.

De plus, certaines villes se sont dotées de législations qui peuvent accélérer les délais de normalisation et ajouter des interdictions à celles du fédéral. À Montréal, par exemple, le milieu de la restauration n’avait que jusqu’au 26 mars dernier pour bannir les PUU des établissements, exception faite des commerces qui n’accueillent pas de public et font seulement de la livraison. 

Être proactif 

Par où commencer? Faites un état des lieux de votre entreprise pour définir vos besoins, les changements à effectuer et les échéanciers à respecter. Vous répertoriez les emballages que vous utilisez pour identifier ceux qui sont adaptés et ceux qui ne le sont pas. Vous analysez ensuite vos alternatives, selon votre modèle d’affaires et les ressources dont vous disposez. Vous optez par exemple pour des contenants réutilisables pour les mets à emporter et des stations de remplissage d’eau avec de la verrerie. Sélectionnez les substituts sans attendre, car plus les entreprises seront nombreuses à le faire, plus les substituts seront accessibles et disponibles rapidement. Vous en profitez pour prendre de l’avance :  vous étudiez les réglementations à venir et établissez dès à présent une stratégie. Vous aurez alors une image de pionnier.

Rappelez-vous les raisons qui amènent la population à avoir des gestes plus écoresponsables : les nouvelles et futures générations. Vous pouvez créer une feuille de route et annoncer publiquement vos engagements, avec échéanciers à la clé. Vous aurez ainsi auprès de votre clientèle une image de marque plus verte. Ne vous limitez pas aux plastiques, pensez à la règle des 5 R, une recommandation de mode de vie écologique popularisée par la blogueuse Béa Johnson, qui vise à minimiser l'impact des déchets. Vous refusez tous les produits à usage unique et privilégiez les achats sans déchet comme le vrac. Vous réduisez votre consommation de biens. Vous réutilisez/réparez, par exemple en achetant des meubles de seconde main pour votre salle à manger. Vous recyclez et compostez. Faites ainsi passer votre modèle économique du linéaire au circulaire! 

Rechercher la collaboration

Les nouvelles générations étant directement concernées, prenez le temps de les solliciter. Elles ont grandi avec le compost et n’ont pas des habitudes ancrées dans leur pratique, elles peuvent donc apporter de nouvelles idées. Vous favorisez aussi la collaboration entre équipes, notamment celles responsables du développement durable, du culinaire et de l’approvisionnement. Concrètement, un barista pourrait prévoir d’apporter en cuisine du marc de café afin qu’il soit utilisé dans une recette de pâtisserie, ou pour l’utiliser comme fertilisant dans votre jardin ou encore pour éliminer les mauvaises odeurs dans vos canalisations. L’implication de tout votre personnel est d’autant plus importante qu’il devra mettre en place les nouvelles pratiques et s’assurer que vos clients vous suivent dans votre démarche. Laissez ces derniers vous faciliter la tâche et acceptez leurs contenants.

Vous discutez aussi avec vos fournisseurs et distributeurs, car ils connaissent le profil de votre entreprise et peuvent vous conseiller. Certains organisent même des webinaires pour répondre aux questions des clients ou développent des fiches techniques précises pour que vous puissiez comparer les produits. Vous pouvez vous tourner vers d’autres acteurs du milieu qui ont aussi dû trouver des alternatives et avec qui vous pouvez partager vos expériences ou découvrir leurs projets porteurs. Pensez aussi aux programmes subventionnés qui accompagnent les entrepreneurs dans la transition. Certains prévoient en quelques mois d’avoir un audit, un plan d’action et des visites régulières en vue d’éliminer les PUU, de mieux s’approvisionner et de réduire le gaspillage à la source. 

Exergue : Faites passer votre modèle économique du linéaire au circulaire!

Les aliments bleus font référence aux animaux aquatiques, aux plantes et aux algues, récoltés ou cultivés, en eau douce ou dans les océans. Ils contribuent à la sécurité alimentaire, à la nutrition et aux moyens de subsistance. La transformation de nos systèmes est essentielle pour nourrir durablement une planète qui comptera près de 10 milliards d'habitants d'ici à 2050. QUASEP vous invite donc à les mettre au menu.

Plusieurs avantages sont associés à l’utilisation d’aliments bleus. Vous créez un système alimentaire plus durable et plus résilient pour l'avenir, vous contribuez à améliorer l'accès aux aliments nutritifs et vous soutenez les pêcheurs, les aquaculteurs, les économies locales ainsi que les écosystèmes environnementaux. Les clients sont de plus en plus conscients de leurs choix alimentaires et de leur impact sur la planète, profitez-en! 

Les facteurs de durabilité, dont la provenance, influencent les aliments qu'ils choisissent de manger. Les certifications, comme Ocean Wise, peuvent ainsi être un appui. Saisissez l’occasion pour présenter le pêcheur, le poissonnier ou le transformateur avec qui vous faites affaire et parlez plus en détail de sa façon d’exercer et des conditions de vie des aliments bleus. Cela peut se faire en personne, sur votre site Internet et sur vos réseaux sociaux.

Vous parlez de l’importance de diversifier son alimentation et présentez les différentes sortes ainsi que leurs propriétés. Vous pouvez notamment afficher l’empreinte carbone des plats que vous servez. Les algues et les bivalves d’élevage, tels que les moules et les huîtres, génèrent le moins d’émissions de gaz à effet de serre et de nutriments, et utilisent le moins de terre et d’eau. Certaines espèces, comme les sardines et la morue, ont des émissions de gaz à effet de serre moins élevées que les poissons d’élevage, mais plus élevées que d’autres espèces comme les poissons plats et les homards.

Apporter un aspect ludique

Pensez à ajouter une rubrique à votre application pour que vos clients puissent calculer leur empreinte carbone au fil des repas commandés dans votre établissement. Vous les incitez à se créer un compte chez vous, ce qui vous aide à suivre leurs habitudes de consommation. En échange, vous apportez un aspect ludique à la démarche, par exemple en leur faisant deviner l’empreinte carbone de leur repas, en les encourageant à baisser leur empreinte carbone le mois suivant ou encore en leur proposant de consommer un aliment bleu qu’ils n’auraient pas encore testé. Pensez à vous donner les mêmes défis et à partager vos résultats avec vos clients pour vous encourager mutuellement!

Vous organisez des événements autour des aliments bleus. Vous pouvez notamment leur dédier votre menu, une journée par mois. Vous mettez de l’avant leurs bienfaits, comme le fait que le saumon est riche en oméga-3. Pour rejoindre un maximum de clients et de goûts, vous utilisez les différentes façons de les apprêter. L’huître peut entre autres être servie nature avec du jus de citron, cuite au four en version Rockefeller, ou encore gratinée au barbecue. Vous pouvez aussi offrir des plateaux de dégustation pour présenter les multiples tailles d’huîtres, comme la choix – qui mesure entre 3 et 3,5 pouces -  ou l’américaine – qui font la grosseur d’une main. Les clients découvrent ainsi de façon amusante leurs préférences. Autre possibilité pour rejoindre une plus large clientèle et varier les événements : proposer des accords mets et vins. Les indécis pourraient se laisser tenter par l’offre de boissons…

Exergue : Vous créez un système alimentaire plus durable et plus résilient pour l'avenir, vous contribuez à améliorer l'accès aux aliments nutritifs et vous soutenez les pêcheurs, les aquaculteurs, les économies locales ainsi que les écosystèmes environnementaux. 

Avoir un menu saisonnier signifie préparer de nouveaux plats, ce qui implique de revoir son inventaire, éventuellement trouver de nouveaux fournisseurs, calculer les prix à afficher ou encore former son personnel. Beaucoup de travail, dont il faut assurer la rentabilité. QUASEP vous outille pour mettre toutes les chances de votre côté en mettant de l’avant des produits frais plus accessibles et l’occasion de créer un rendez-vous avec vos clients ou encore d’en attirer de nouveaux. 

Bien que les méthodes de collecte, d'obtention et de conservation des aliments aient évolué au fil des siècles, les aliments de saison sont profondément ancrés dans notre ADN. Les clients sont donc à leur recherche, entre autres aux courges d'automne, aux poireaux d'hiver, aux artichauts de printemps et aux poivrons d'été. Des goûts et des textures différentes sont aussi attendus, comme une soupe avec de la noix de muscade pour du réconfort en fin d’année et des salades aux herbes fraîches pour de la légèreté lors des températures chaudes. Et cela s’applique tout autant aux boissons!

Vous n’avez pas à changer l’intégralité de vos plats pour avoir un menu saisonnier. Vous pouvez notamment conserver vos spécialités ou garder les mêmes plats, mais adapter leurs ingrédients. Par exemple, un steak avec des choux de Bruxelles et de la purée de pommes de terre en hiver peut devenir un steak avec des asperges et du cresson au printemps. Assurez-vous de garder votre identité, qu’elle mise sur une alimentation santé, généreuse ou encore gastronomique. D’autres éléments doivent aussi rester inchangés, comme le décor et l’ambiance.

Des bénéfices à tous les niveaux

Acheter de saison facilite l’approvisionnement puisque les fruits et légumes sont présents en abondance et à un prix plus abordable. Ils sont aussi disponibles localement, ce qui limite les coûts reliés au transport et à l’entreposage. Cela permet en plus de les avoir frais, ce qui signifie riches en nutriments et appétissants à l'œil. Il est alors facile de miser sur l’aspect santé de son menu. Sans oublier les collaborations possibles avec des producteurs locaux! Vous pouvez ensemble faire des communications croisées pour maximiser l’impact de votre message.

Vous créez ainsi quatre occasions annuelles de redécouvrir votre établissement. Vos employés en profitent pour apprendre de nouvelles techniques et tester de nouvelles associations de goûts. Ils peuvent faire preuve de créativité et d’initiative en suivant les tendances alimentaires, en participant à des rencontres d’équipe et en proposant des plats saisonniers. Vous montrez par la même occasion à vos habitués l'étendue de votre savoir-faire et vous avez la possibilité de rejoindre une nouvelle clientèle à chaque changement de menu.

Communiquer sur votre démarche

Informez vos clients que votre menu va changer pour permettre aux adeptes de l’actuel de revenir ou à ceux qui n’ont pas pris le temps de le goûter de pouvoir le faire. Vous allez aussi donner envie à certains d’être les premiers à essayer le nouveau menu. L’annonce s’affiche tant sur votre site Internet que sur vos réseaux sociaux. Ces derniers sont d’ailleurs propices aux publications sur les produits frais, avec des photos du champ où poussent les fruits et légumes et le tag de votre producteur. Les hashtags pourraient vous aider à rejoindre une plus large clientèle. Vous pouvez aussi faire une offre promotionnelle le jour de la sortie du nouveau menu. 

Sur place, le personnel peut informer directement les clients qu’il s’agit d’un nouveau menu, expliquer la démarche de votre établissement et recueillir les commentaires à la fin du repas. Vos clients se sentiront écoutés et engagés. Vous pouvez aussi organiser un sondage pour savoir ce qu’ils recherchent, par exemple en leur demandant quel est leur plat printanier préféré ou quel est celui qu’ils ont préféré l’an dernier et souhaiteraient revoir sur votre menu. L’objectif est ensuite de leur faire plaisir et de vous assurer des ventes en affichant la réponse la plus populaire sur votre menu. 

Exergue : Avec un menu saisonnier, vous créez quatre occasions annuelles de (re)découvrir votre établissement.

Au moment où QUASEP procède à l’intégration d’enjeux environnementaux dans les différents secteurs de l’entreprise, nous avons rencontré Michael Yarymowich, directeur du développement durable chez Aramark, afin qu’il nous fasse part de son expérience et ses réflexions sur la démarche. Fort de son expertise, il répond à la question suivante : comment QUASEP peut-il aider les exploitants de restauration à intégrer la responsabilité environnementale dans leurs activités ?

Comment définissez-vous la responsabilité environnementale ? 

Pour nous, la responsabilité environnementale consiste à minimiser tout impact négatif sur les écosystèmes naturels et sur la communauté.
La lutte contre les changements climatiques est rapidement devenue l’une de nos principales priorités, et nous travaillons activement à atteindre un taux net d’émissions de gaz à effet de serre de zéro. Une partie de notre stratégie consiste à rechercher des partenariats avec d’autres entreprises qui privilégient cette voie pour leur propre développement.
Mais cela va plus loin que l’environnement naturel. Même si les aspects « environnementaux » et « sociaux » sont deux piliers différents des ESG, notre approche repose sur l’idée que ces deux aspects sont complémentaires ! Nous voulons nous assurer que les personnes associées au développement des produits que nous achetons, qu’il s’agisse d’employés ou de membres des communautés d’où proviennent les produits, ne subissent pas les conséquences négatives des processus commerciaux de nos fournisseurs partenaires. Et bien sûr, nous devons aussi faire de même dans le cadre de nos activités au sein d’Aramark.

Qui sont vos meilleurs partenaires collaborateurs ? 

C’est une excellente question, et la réponse dépend du produit. Autant que possible, nous essayons de nous approvisionner localement, c’est-à-dire dans la province concernée, et au Canada. Dans ce cas, nous prenons en considération certains critères tels que le bien-être animal, la réduction des plastiques à usage unique et/ou des emballages plastiques, et la réduction de l’empreinte de carbone pour l’approvisionnement et la production, pour n’en citer que quelques-uns.

S’il s’agit d’un produit dont les ingrédients proviennent de l’étranger, et en particulier de régions du monde vulnérables sur le plan économique, comme les pays du Sud où sont cultivés certains de nos produits préférés comme le café ou le cacao, notre attention peut se tourner vers des priorités telles que les droits de la personne ou le commerce équitable, et vers des aspects environnementaux tels que la déforestation. Des certifications tierces telles que Fairtrade International et Rainforest Alliance nous aident à rester sur la bonne voie et simplifient la communication de nos objectifs auprès de nos intervenants.

Quels sont les impacts pour les employés ?  

Aujourd’hui plus que jamais, il est important que les employés aient l’impression de travailler pour une entreprise qui fait de bonnes choses ; et nous avons constaté comment cela peut influencer la capacité d’une entreprise à attirer des employés. La génération qui arrive aujourd’hui sur le marché du travail est particulièrement intéressée à rejoindre une entreprise qui place l’intendance environnementale au cœur de ses priorités. Aramark a été désigné par MediaCorp Canada comme l’un des « employeurs les plus verts du Canada » à plusieurs reprises au cours des dix dernières années ; les personnes prêtes à franchir une nouvelle étape dans leur carrière voient cela dans les offres d’emploi, sur LinkedIn ou ailleurs, et cela les aide à décider de postuler ou non. Cela favorise aussi la rétention de nos employés, lorsqu’ils ont la possibilité de participer eux-mêmes au processus. Par exemple, une personne travaillant dans notre équipe d’approvisionnement pourra créer de nouveaux partenariats avec des fournisseurs qui produisent des ingrédients de manière responsable. 

Comment peut-on incorporer la responsabilité environnementale aux activités de restauration ? 

En premier lieu, chaque entreprise devrait rechercher des moyens de réduire ses émissions et son empreinte carbone. Pour nous, la meilleure façon d’y parvenir est de faire preuve d’une grande vigilance dans le choix des produits que nous achetons. Dans notre secteur d’activité, la grande majorité de nos émissions sont liées à l’approvisionnement, ou ce que nous appelons nos émissions de portée 3. Nous avons demandé à nos fournisseurs partenaires de trouver des méthodes moins génératrices d’émissions de carbone pour commercialiser leurs produits et nous continuerons à privilégier les fournisseurs qui y parviennent.

Nous partageons également nos connaissances et notre expérience en conseillant nos clients sur les façons d’avoir un impact par le biais de leurs achats, ainsi qu’ailleurs comme le mode de préparation des aliments ou la gestion de leurs installations de nettoyage ou de buanderie. Selon le type et l’étendue de nos activités, nous pouvons apporter beaucoup d’idées et de points de vue utiles. La gestion des déchets est un sujet particulièrement important pour nous en ce moment et nous échangeons beaucoup d’informations utiles avec nos clients sur différents moyens de réduire la quantité de déchets qui vont encore à l’enfouissement, que ce soit par le biais du recyclage ou du compostage.

Bien entendu, nous essayons également de donner l’exemple autant que possible. Nous privilégions les produits réutilisables et évitons autant que possible les produits à usage unique dans nos bureaux et nos sites de services en impartition. Nous avons également mis en place un cadre pour réduire l’empreinte environnementale de nos bureaux. Par exemple, notre siège social de Philadelphie est certifié WELL, une certification visant à créer des environnements de travail plus sains, tant du point de vue de la santé que de l’environnement.

Pouvez-vous décrire certaines difficultés en matière de responsabilité environnementale ?

Beaucoup de choses peuvent se produire tout au long de la chaîne d’approvisionnement. L’un des plus fréquents concerne la distribution des produits, puisqu’il nous faut un volume très important. Par exemple, nos fournisseurs peuvent s’engager à fabriquer des produits plus responsables, mais il peut être difficile d’en produire suffisamment pour répondre à nos besoins ; ou il peut parfois être difficile de transporter certains articles dans une région éloignée du pays.

Que faites-vous pour régler ces difficultés ?

Nous sommes souvent restreints par les réalités de l’offre et de la demande. Nous faisons de notre mieux pour maintenir la demande sur laquelle nous nous sommes engagés auprès de nos fournisseurs, et nous travaillons avec nos clients afin d’assurer une flexibilité suffisante pour respecter ces engagements lorsque la demande baisse. Inversement, nous comprenons que les fournisseurs puissent nécessiter un délai supplémentaire pour augmenter leur production jusqu’aux niveaux dont nous avons besoin.

Si un fournisseur nous indique qu’il ne pourra pas atteindre nos cibles, nous rechercherons une solution de rechange auprès d’un autre fournisseur. Notre entreprise s’appuie sur ses contrats d’approvisionnement et notre engagement en faveur d’une initiative particulière peut ainsi dépendre de la volonté ou de la capacité d’un fournisseur à répondre à nos exigences. De plus en plus, nos ententes avec nos fournisseurs comportent des clauses relatives à l’approvisionnement responsable.

Parfois, nous devons sortir un peu des sentiers battus pour trouver des solutions ; par exemple, nous avons un partenariat avec une organisation appelée Bio Enterprise qui nous fait part d’innovations en matière de produits locaux et durables sur le marché canadien, et avec qui nous pouvons travailler directement pour surmonter les obstacles qui empêchent leurs produits d’être prêts à la commercialisation.

Comment peut-on incorporer la responsabilité environnementale au marketing d’une entreprise ?  

Il s’agit d’une démarche stimulante pour Aramark, dont nous sommes très fiers. Nous disposons d’une équipe de développement qui travaille à l’élaboration de recettes et de menus à faible empreinte carbone. Cette initiative nous a permis de créer et de partager des pistes pour réduire les émissions de gaz à effet de serre par le biais d’achats alimentaires stratégiques tout en restant au niveau des tendances.
Dans un avenir rapproché, nous mettrons en œuvre notre plan pour devenir une organisation à zéro émission nette d’ici 2050 dans le cadre de l’initiative Science Based Target Initiative (initiative pour des objectifs scientifiques). Dans le cadre de cette initiative, nous proposons une série d’objectifs à court terme, tels que la réduction des déchets alimentaires et la promotion d’options alimentaires végétales dans nos activités ; nos objectifs quantifiables seront disponibles sur notre site web une fois qu’ils auront été finalisés. Nous préparons également un rapport global qui nous tiendra au courant de nos progrès.

Quelles ressources pouvez-vous offrir aux exploitants de services alimentaires ? 

Nous mettons à leur disposition différentes ressources qui peuvent véritablement contribuer à sensibiliser et, nous l’espérons, à inciter plus de gens à faire de meilleurs choix en matière d’achat. Notre guide d’approvisionnement responsable en est un bon exemple. Les informations contenues dans ce guide sont un moyen de présenter les progrès réalisés en matière de développement durable par certains de nos fournisseurs qui n’ont pas une grande visibilité auprès des consommateurs, et qui n’ont donc pas l’occasion de raconter leur histoire. Il permet aussi de mieux comprendre la différence entre toutes les certifications en matière de développement durable. Grâce à nos connaissances et à notre expérience dans ce secteur, nous avons préparé un glossaire pour clarifier les déclarations des fournisseurs en matière de responsabilité environnementale et, au final, simplifier les décisions que nos partenaires doivent prendre chaque jour en matière d’approvisionnement.

Highlight: De plus en plus, nos ententes avec nos fournisseurs comportent des clauses relatives à l’approvisionnement responsable.