Le coût de la nourriture, communément appelé par son patronyme anglais de food cost estsont possiblement le marqueur de performance lea plus populaire de toute l’industrie de la restauration.
« Lorsque deux restaurateurs se rencontrent, c’est presque certain que la question “quel est ton food cost?” va ressortir », remarque le professeur de l’Institut du tourisme et de l’hôtellerie du Québec (ITHQ), François Pageau. « Mais la plupart du temps les chiffres qu’ils se donnent ne correspondent pas parce qu’au fond il y a plusieurs food costs et de nombreuses façons de se tromper en le calculant », souligne le professeur.
La formule pour calculer son food cost est pourtant simple : on prend le coût de la nourriture utilisée durant une période et on le divise par les ventes de nourritures durant cette même période. On multiplie ensuite le total par 100 pour obtenir un pourcentage.
La plupart des erreurs commises par les restaurateurs dans ce calcul concernent la partie, « coût de la nourriture utilisée » de cette opération, prévient François Pageau. En effet, il peut être tentant de simplement prendre ses achats et de les diviser par les ventes, mais un tel procédé oublie de tenir compte d’un détail important : les flux d’inventaires.
« Si tu fais une grande commande juste avant le début ou la fin de la période et que tu n’en tiens pas compte, ça peut complètement changer ton résultat si tu calcules seulement les achats », prévient le professeur.
Ainsi, souligne-t-il, vaut mieux calculer la valeur de son inventaire au début de la période, auquel on ajoute les achats, avant de déduire la valeur des inventaires à la fin de la période pour obtenir un coût de la nourriture utilisée beaucoup plus juste.
Un indicateur à mettre en contexte
Même si on calcule son food cost de façon correcte, il ne permet pas à lui seul de comprendre et de prévoir la performance de son établissement, prévient François Pageau. « Un gestionnaire qui regarde ses livres à la fin de l’année va se rendre compte qu’il y a plusieurs petites choses qui ne font pas partie du calcul et qui viennent gonfler les dépenses et donc grimper son food cost, » remarque-t-il.
Par exemple, les erreurs de proportions, les pertes, le gaspillage, les repas d’employés ou même les vols s’accumulent au fil du temps et peuvent venir changer les résultats.
Aussi, le food cost dépend des ventes réalisées et peut donc varier sensiblement dépendamment de ce que les clients commandent remarque le professeur. « Par exemple, le food cost du café est toujours très bon parce que ça ne coûte presque rien à produire, alors si on vend beaucoup de café ça peut descendre beaucoup le food cost global, » explique-t-il. « Mais si je vends beaucoup d’un plat très dispendieux, même s’il a un moins bon food cost, ça apporte beaucoup de revenus parce qu’il peut parfois être mieux de faire un petit pourcentage d’un grand revenu, qu’un grand pourcentage d’un petit revenu », illustre-t-il.
Pour cette raison, il conseille de toujours faire très attention avant de considérer le food cost comme un critère d’évaluation de son chef cuisinier. « C’est une mesure très associée aux ventes, elle nous renseigne au moins autant sur la qualité des serveurs prévient-il. »
N’empêche qu’elle demeure une mesure très utile pour se comparer au reste de son marché et pour garder un œil sur ses marges de profits… pourvu qu’on la calcule correctement.