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Jusqu’à présent, les restaurants tendent à répondre à l’inflation en ajustant leurs prix et leurs offres en conséquence. Les prix semblent aujourd’hui se stabiliser. Est-il possible désormais de revoir sa copie ? QUASEP fait le tour de la question pour vous.

Les grandes chaînes de restauration surfent sur les menus petits formats à des prix plus abordables pour garder leur clientèle dans un contexte économique difficile. La période, toutefois incertaine, pourrait être propice à réévaluer sa stratégie de prix pour optimiser son offre et garantir des prix “justifiés” auprès de ses clients. Comment s’y prendre ?

Un regard sur chaque produit

D’abord, analyser son menu en détail et les offres proposées s'avèrent essentielles. Sont-elles toujours pertinentes par rapport au coût matière réel ? Pour chaque produit, est-il possible de baisser, même à la marge, son prix de vente final ? Peut-on créer des associations type bundling avantageuses pour le client ? En effet, au lieu de rechercher manuellement chaque produit individuellement, les offres groupées permettent d’éliminer toute friction dans la décision d’achat du client et l'encouragent souvent à dépenser davantage.

L’objectif n’est pas uniquement de raisonner sur les coûts mais de réfléchir aussi à la valeur perçue par le client de ce qu'il a dans son assiette ou sa commande à emporter. Il ne s’agit en aucun cas de pratiquer de la réduflation mais de promouvoir des portions plus petites sans tromper le client en s’assurant que les prix pratiqués sont optimaux.

Être maître de ses prix

Le contexte économique actuel doit faire réfléchir au ratio d’efficacité, à savoir la pertinence de l’offre par rapport à la demande. Cela passe par s’intéresser également à la facture moyenne par client lors de chaque visite. Indicateur clé, le suivre régulièrement permet d’évaluer les stratégies de tarification et de promotions mises en avant et de mieux appréhender les tendances afin de s’ajuster.

Porter un regard extérieur sur les prix pratiqués, prendre le temps d’évaluer son menu et réagir en fonction de la demande doit être un réflexe. Par ailleurs, il faut aussi savoir communiquer avec ses clients. Dit autrement, c’est être capable d’expliquer aux visiteurs pourquoi pratique t-on telle tarification sur tel type de produit ou d’offre promotionnelle.

Le gouvernement du Canada a annoncé fin mars avoir modifié certaines dispositions du PTET dans les postes à bas salaire. À l’orée de la saison estivale, quelles en seront les conséquences dans l’industrie ? QUASEP fait le point.

Depuis le 1er mai, la validité des Études d’Impact sur le Marché du Travail (EIMT) pour le recrutement de travailleurs étrangers temporaires dans les services d’hébergement et de la restauration est passée de douze à six mois. Cet EIMT ne pourra être obtenue que lorsque que la preuve aura été faite par l'employeur que « toutes les autres options ont été explorées sans succès ». En outre, il n’est plus possible de combler jusqu’à 30% de la main-d’œuvre avec le Programme des travailleurs étrangers temporaires (PTET).

« Ces changements placeront le secteur dans une position vulnérable à l’aube de la haute saison », ont réagi le Conseil québécois des ressources humaines en tourisme (CQRHT) et l’Alliance de l’industrie touristique du Québec (Alliance) dans un communiqué conjoint. Selon les deux organismes, ces modifications risquent d’aggraver la pénurie de main-d’œuvre déjà critique dans l’industrie touristique.

« L’industrie touristique travaille d’arrache-pied pour développer des solutions innovantes afin de soutenir les entreprises touristiques, notamment par l’intégration des demandeurs d’asile dans l’industrie, alors que le gouvernement semble s’inscrire à contre-courant des besoins du secteur », indique Xavier Gret, directeur général du CQRHT.

Un accès restreint à un bassin de travailleurs important

Les entrepreneurs touristiques qui ont recours aux travailleurs étrangers temporaires - et ils sont nombreux dans les HRI - devront ainsi revoir leur plan. Frédéric Dubé, directeur général par intérim de l’Alliance, indique : « Considérant qu’environ 10% des entreprises touristiques québécoises ont embauché un travailleur étranger temporaire l’année dernière, la décision annoncée aura des répercussions pour l’industrie touristique, qui demeure un des secteurs les plus affectés par la pénurie de main-d’œuvre ».

Même réaction du côté de l’Association Hôtellerie du Québec (AHQ), qui rappelle que 25% des hôteliers classifient le manque de personnel comme un obstacle majeur limitant la croissance de leurs activités. Près de 20% d’entre eux affirment en outre compter un nombre d'employés inférieur au niveau de 2019. « La pénurie de main-d’œuvre fait encore partie des quatre priorités actuelles de l’industrie hôtelière. Nous ne comprenons pas que l’hôtellerie soit écartée des secteurs prioritaires », regrette Véronyque Tremblay, PDG de l’AHQ.

Les modifications proposées « ne tiennent pas compte des réalités et des défis uniques » auxquels fait face le secteur du tourisme, pour le CQRHT et l’Alliance. « La nature saisonnière de l’industrie nécessite une flexibilité et une réactivité accrue que ces mesures ne semblent pas reconnaître. » Les organismes ont ainsi demandé au gouvernement de réexaminer les changements annoncés, avec une considération spécifique pour l’hébergement et la restauration.

Exergue : « La nature saisonnière de l’industrie nécessite une flexibilité et une réactivité accrue que ces mesures ne semblent pas reconnaître »

Les opérations de livraison des restaurants ont bondi durant la pandémie. Aujourd’hui la tendance s’inverse et certaines enseignes revoient la façon de gérer ces opérations. Doit-on continuer à miser sur la livraison à domicile ? QUASEP vous explique.

La stratégie consistant à maximiser les ressources de la cuisine s'est développée pendant la pandémie, lorsque les restrictions sanitaires ont empêché l’accueil en salle et que les clients ont pris davantage de repas à la maison. Alors que leurs cuisines restaient inactives, de nombreux restaurants sont passés en mode livraison. Le concept de ghost kitchen apparaissait avec des restaurants conçus sans lieu d’accueil physique, 100% dédiés à la livraison pour répondre à une demande élevée.

La fin des “ghost kitchens”

Quatre ans plus tard, la donne change et le restaurant virtuel à du mal à s’implanter durablement. Les clients reviennent à table et certaines grandes chaînes de restauration rapide font marche arrière en termes de stratégie. Aux Etats-Unis, Wendy’s, qui prévoyait d’ouvrir à partir de 2021 plus de 700 lieux pour la livraison, a revu ses plans cette année selon un article du New York Times publié en avril. La croissance de la livraison à domicile atteindrait-elle désormais un plateau ? 

La diminution de l'utilisation des plateformes peut également être attribuée aux frais, aux pourboires et aux prix plus élevés pour les clients. Le contexte économique actuel, toujours inflationniste, joue aussi un rôle dans ce sens.

Ne pas tout miser sur la livraison

Se jeter sur les partenariats avec les plateformes de livraison n’est donc pas une solution miracle pour les restaurateurs même si la considérer dans ses opérations est une option à envisager. Mais avec un prix à payer. Pour avoir le privilège de figurer dans les plateformes centralisées des applications, celles-ci peuvent prélever jusqu'à 30 % du total partiel d'une commande auprès des restaurants, et même percevoir une commission sur les commandes à emporter.

Ce que les restaurateurs sont prêts à avoir, c’est de la visibilité sur la plateforme pour les nombreux clients en quête d’un dîner ou d’un souper. Par ailleurs, les plateformes collectent des informations sur les clients avec un marketing qui ne profite pas toujours aux établissements.Les applications dédiées répondent à une demande du marché en s'octroyant une part du gâteau.. un peu trop grosse.

Lorsqu’on est propriétaire ou gestionnaire d’un restaurant, la satisfaction des clients reste essentielle à la fin du repas. Si la cuisine compte, des façons de faire peuvent rendre l’expérience plus agréable et la technologie peut aider. QUASEP fait un tour d’horizon pour vous. 

Qui n’a jamais eu le sentiment du travail accompli lorsque des clients repartent ravis de l'expérience qu’ils ont eu chez vous. Dans l'industrie ultra-compétitive des restaurants d'aujourd'hui, le service client est plus que jamais un élément clé du succès. Les temps où le service client se limitait à offrir une expérience agréable sur place sont révolus. Désormais, les restaurateurs doivent anticiper les besoins et les désirs de leurs clients. Jusqu'où peut-on aller pour rendre ses clients heureux ?

Fidéliser les visiteurs

Le simple sondage de satisfaction après la visite au restaurant ne suffit plus. Récompenser vos clients d’un soir constitue une façon de leur donner envie de revenir. La fidélité de vos clients peut être récompensée avec un produit offert ou une réduction sur l’ensemble de la carte. A vous d’être le plus créatif ! La mise en place d'un programme de fidélisation permet aussi de favoriser le bouche à oreille. 

Fidéliser ses consommateurs en restauration ne passe pas que par la personnalisation du parcours d’achat, mais aussi par celle du message de marque. Les clients recherchent plus que de simples produits, ils souhaitent adhérer à une marque avec un message et des valeurs qui leurs correspondent, où ils se reconnaissent.

Enfin, mieux connaître les préférences des membres de votre programme, va permettre d’optimiser vos offres en fonction des habitudes de vos clients. La digitalisation des transactions commerciales pousse de nombreux consommateurs à rechercher plus d’interactions sur-mesure dans leurs achats. Ainsi, la personnalisation de vos offres devient  un levier indispensable de la fidélisation client. De fait, vous inciterez vos clients à revenir manger chez vous et à y dépenser davantage.

Reconnaître vos clients

Aujourd’hui, tout le monde veut être considéré comme un VIP. Comment faire sentir au client qu’il n’est pas seulement bien accueilli mais qu’il est reconnu ? La technologie aidant à obtenir de l’information sur sa clientèle, il faut arriver à s’en servir le plus efficacement possible. Le client désire être reconnu. Prenons son désir pour une réalité : que l’on connaisse ses habitudes, qu’on lui propose de nouvelles choses liées à ce qu’il aime, qu’on sache ce qu’il n’aime pas, à quoi est-il allergique… Pour rendre le client heureux, rien n’est plus fort que de lui montrer que l’on fait attention à lui et qu’il peut vous faire confiance. 

Réfléchissez à tous les points de contact que vous avez avec vos clients. En comprenant les comportements, les goûts et les préférences individuelles des clients, vous pourrez optimiser les plats et les promotions. Chaque interaction devient personnelle et crée une relation unique qui bénéficie aux deux parties. A quand le menu personnalisé pour chaque client ?

Tendances printemps : tout est chill dans les boissons froides

Avec l’arrivée du printemps, les clients délaissent les breuvages chauds et optent plutôt pour des eaux aromatisées ou vitaminées, des boissons énergisantes, des cafés infusés à froid ou encore des cocktails sans alcool. QUASEP a fait le tour des tendances.

Les boissons froides génèrent des ventes, et tant mieux : elles sont plutôt pratiques au niveau opérationnel. Ce sont en effet des produits rapides à préparer et à servir - un atout en contexte de pénurie de main-d'œuvre.

De nombreuses boissons froides sont d’ailleurs offertes en canettes ou prêt-à-boire. Des formats de plus en plus demandés par le consommateur actuel, toujours en manque de temps, qui recherche des produits pratiques à boire sur le pouce.

Les boissons froides représentent en outre une catégorie très vaste. Les boissons gazeuses classiques ou le traditionnel jus d’orange sont out ; un tout nouvel éventail de produits les a remplacés.

Une offre qui a explosé

Le marché s’est notamment axé sur la santé, alors que l’alimentation saine prend une importance croissante et que les clients veulent diminuer leur consommation de sucre. 

La plupart des marques mettent ainsi de l’avant de nouveaux produits contenant peu ou pas de glucides. D’autres misent sur des recettes à base d’ingrédients « naturels » (échinacée, thé vert, ginseng, guarana, etc.).

L’eau sous toutes ses formes prend également une place grandissante, alors que les consommateurs sont de plus en plus nombreux à viser les deux litres d’eau bus par jour. Mais ils veulent autre chose que de l’eau normale ; l’eau vitaminée gagne notamment en popularité.

Malgré le souci le plus important des consommateurs pour leur santé, ce sont les boissons énergisantes qui se positionnent en haut du palmarès des boissons non alcoolisées.

Des tendances éphémères

Alors que les gens veulent de plus en plus essayer de nouveaux produits, il faut adapter l’offre à leur désir de changement. De grandes marques comme Pepsi et Coca-Cola essaient par exemple sans cesse de se renouveler, dans une course étourdissante.

Si cette offre pléthorique en boissons froides donne du choix aux consommateurs, il est parfois difficile pour les professionnels de s’y retrouver. Les tendances sont souvent très éphémères et il faut les avoir rapidement pour profiter de l’engouement qu’elles suscitent.

Prenons l’exemple des boissons alcoolisées : s’il y a trois ans la mode était au seltzer (eaux pétillantes alcoolisées avec saveur), la tendance est désormais aux boissons alcoolisées aromatisées contenant du malt. 

Les cocktails non alcoolisés ont eux aussi la côte, particulièrement chez les jeunes, chez qui le mois de février sans alcool connaît une popularité grandissante.

À garder dans le viseur

La prochaine tendance à surveiller ? Le thé froid, dont le marché devrait prendre de l’expansion. Le thé est en effet la deuxième denrée la plus consommée dans le monde après le riz, et sa déclinaison glacée a de plus en plus d’adeptes.

En attendant, l’été qui s’en vient va remettre au goût du jour un incontournable de la saison : la slush, ou barbotine, pour rester encore plus au frais.

Exergue : Les tendances sont souvent très éphémères et il faut les avoir rapidement pour profiter de l’engouement qu’elles suscitent

Les travailleurs semblent revenir peu à peu en cuisine, après une longue période de pénurie qui s’est notamment accentuée pendant la pandémie. Mais qu’en est-il de leurs compétences ? QUASEP s’est penché sur la question.

Le taux de chômage a légèrement augmenté au Canada, donnant lieu à un plus grand nombre de travailleurs disponibles sur le marché du travail. Une aubaine pour l’industrie de la restauration, qui peine à recruter suite au départ de nombreux professionnels pendant la COVID-19.

Cependant, alors que certains anciens reviennent, le secteur accueille également beaucoup de nouveaux venus, dont une grande partie semble ne pas être au niveau de ses prédécesseurs - quand ils ne manquent pas tout bonnement de compétences.

On a pu constater durant la pandémie à quel point les écoles de cuisine peinaient à recruter des étudiants, affichant des cohortes loin d’être complètes. Beaucoup de candidats en cuisine aujourd’hui arrivent, certes, intéressés, mais pas forcément formés ou compétents. Leur connaissance du milieu se limite souvent aux émissions de télévision consacrées à la cuisine et autres compétitions de chefs. 

Le choc de la réalité

S’ils aiment cuisiner chez eux, ils sont souvent loin d’imaginer le quotidien dans les coulisses d’un restaurant, le rythme soutenu ou encore la rigueur que demande le travail au sein d’une brigade. Car en plus de compétences culinaires ou de service, les métiers de la restauration demandent également une certaine rigueur et de la ponctualité, entre autres qualités de travail.

Les gestionnaires de restaurants se retrouvent ainsi de plus en plus confrontés à des employés qui annulent leur journée de travail à la dernière minute, s’absentent pour raisons personnelles ou encore se permettent d’arriver tard à cause d’une nuit prolongée.

« Notre génération de chefs se retrouve prise entre celle d’avant, qui régnait dans la violence et l’autorité sévère, et celle d’aujourd’hui, qui ne veut plus travailler sérieusement », regrettait un chef montréalais en off.

Formation continue

Mais au sortir d’une pénurie accrue de main-d’œuvre, peut-on refuser ces candidats moins qualifiés ? Non. Les établissements doivent bien tourner. Mais ces travailleurs, en salle comme en cuisine, incarnent l’image de l’entreprise, et il s’agit donc de tout faire pour améliorer leur prestation.

Mettez ainsi l’accent sur la formation, par exemple en débloquant du temps et du budget pour ces nouvelles recrues. Mettez en place un processus de formation bien encadré et efficace, qui permettra de responsabiliser les salariés plus anciens tout en accompagnant les plus jeunes.

De nombreux outils sont à votre disposition, des webinaires offerts par Restaurants Canada aux rapports du Conseil québécois des ressources humaines en tourisme. Et il faut bien commencer à apprendre quelque part, même si c’est dans votre restaurant : c’est en forgeant qu’on devient forgeron.

Exergue : « La plupart des candidats en cuisine arrivent intéressés, mais pas forcément formés. Leur connaissance du milieu se limite souvent aux émissions de télévision »
 

Les bénéfices d’un restaurant ne se multiplient pas en fonction du nombre de convives : si opérer un petit établissement limite l’achalandage, il permet aussi de limiter les dépenses. Alors, quelle est la meilleure échelle pour être le plus rentable? QUASEP s’est penchée sur la question.

La tendance actuelle est au « small is beautiful », y compris dans le secteur de la restauration. On assiste en effet à une recrudescence des établissements à taille humaine, des petits comptoirs de style sandwicherie aux établissements de cuisine asiatique façon izakaya. 

Beaucoup de chaînes et de restaurants familiaux se sont également orientées vers un modèle express ou des options plus petites sans service aux tables. Les restaurants de spécialisation sont aussi plus présents, à l’image de Sushi-Taxi et ses restaurants-comptoirs.

Du côté du haut de gamme, on voit apparaître des concepts de mini restaurants. Ces établissements proposent des formules qu’on paie à l’avance : le menu dégustation est identique pour toute la salle à manger, d’une capacité d’une dizaine de couverts environ. Les clients recherchent avec ces formats davantage de proximité avec le chef et le personnel.

Des frais moindres

La restauration à petite échelle est intéressante pour de multiples raisons, à commencer par l’aspect économique : un petit établissement demande moins d’investissement financier dans le projet initial et un meilleur accès à des prêts bancaires.

On peut aussi compter sur des coûts réduits pour les équipements, l’ameublement et le local - le loyer étant le troisième poste de dépenses en restauration. Avec le loyer viennent les frais fixes (chauffage, assurances, etc.), proportionnels à la grandeur du local. En restauration, où les établissements sont souvent fermés plusieurs jours par semaine, ces frais fixes peuvent ainsi représenter un certain poids.

D’un point de vue opérationnel, un établissement de plus petite taille demande moins de personnel - un atout de taille en ces temps de pénurie de main-d’œuvre - et permet une organisation plus simple. 

En bref : mieux vaut avoir un restaurant trop plein que pas assez ! Si un restaurateur a trouvé un bon modèle d’affaires avec une profitabilité intéressante, il peut alors le répéter ; au lieu de faire plus grand, il vaut mieux respecter le cadre qui fonctionne. 

Voir en grand

Mais les gros établissements ont également leurs avantages, à ne pas négliger. Par exemple, un établissement qui compte de nombreux couverts peut - et doit - avoir une offre diversifiée, aussi bien dans son menu que dans son concept (proposer aussi un service traiteur, des plats à emporter, etc.).

Pour un petit restaurant, à l’inverse, il sera plus difficile de varier les axes, et le modèle d’affaires devra donc reposer sur un concept unique et un menu souvent spécialisé.

Mais dans tous les cas, petit ou grand restaurant, l’important est d’avoir un solide plan d’affaires et une gestion éprouvée. Renseignez-vous, comparez, comptez… La restauration n’est pas que de la cuisine : c’est aussi de l’intelligence d’affaires.

Exergue : Mieux vaut avoir un restaurant trop plein que pas assez ! 

Avoir un service traiteur est une tendance alléchante pour beaucoup d’enseignes pour se faire connaître et aller chercher de nouveaux consommateurs. Pour autant, il faut savoir s’y prendre et adopter la bonne formule. QUASEP fait le tour de la question pour vous.

Rendre son restaurant disponible en dehors des murs. Les services traiteur sont en général offerts dans des lieux différents d’une fois à l’autre, par exemple dans un hôtel, dans un parc, sur un plateau de tournage, dans une salle de réception ou tout lieu où est organisé un événement. 

Pour une réunion d’affaires, un anniversaire ou tout autre événement spécial, certaines enseignes proposent désormais un service traiteur clé en main. Est-ce judicieux de s’y mettre ? Des questions que les restaurateurs-entrepreneurs se posent pour diversifier leur offre.

Le concept a notamment fleuri aux Etats-Unis depuis quelques années. Déjeuners, boîtes à sandwichs et bars chauds, certaines chaînes de restauration mettent en avant leur service catering à la demande où les clients commandent leur menu et se font livrer le jour J à l’heure qu’ils le souhaitent. 

Le service traiteur est multi acteurs dans la restauration. Des chaînes de restauration rapide, au restaurant bistronomique en passant par les grandes chaînes d'épicerie, tous les joueurs s’y confrontent en mettant en avant leurs atouts. Se nourrir en dehors de la maison étant devenu la norme, les besoins des consommateurs doivent être satisfaits. 

Etre traiteur ne s’improvise pas
 
Offre parallèle à la livraison à domicile, le service de traiteur permet d’attirer un autre type de clientèle. Alors pourquoi ne pas essayer de proposer des boîtes à lunch pour la jeune pousse qui possède ses quartiers au coin de la rue ? 

Il faut d’abord évaluer ce qu’on peut faire avec les moyens dont on dispose. Multiplier les offres sans véritable garantie d’assurer une qualité de service pour ses clients est contre productif. L’important est d’être créatif et proposer un service innovant pour se démarquer. Vous n’êtes pas seul sur le marché ! 

Être réactif aux sollicitations des clients est presque aussi important que la qualité de la prestation. Sur des variables où l’entreprise n’a pas ou peu de contrôle comme l’augmentation du nombre de personnes ou le changement d’horaire à la dernière minute, elle doit pouvoir s’adapter.

Peu importe le type de service traiteur que vous choisissez d’offrir, veillez à bien connaître votre clientèle cible. Certains types de services offrent une grande liberté, alors que d’autres exigent plus d’organisation. Faites votre choix en tenant compte de vos forces !

Avoir un service traiteur est une tendance alléchante pour beaucoup d’enseignes pour se faire connaître et aller chercher de nouveaux consommateurs. Pour autant, il faut savoir s’y prendre et adopter la bonne formule. QUASEP fait le tour de la question pour vous.

Rendre son restaurant disponible en dehors des murs. Les services traiteur sont en général offerts dans des lieux différents d’une fois à l’autre, par exemple dans un hôtel, dans un parc, sur un plateau de tournage, dans une salle de réception ou tout lieu où est organisé un événement. 

Pour une réunion d’affaires, un anniversaire ou tout autre événement spécial, certaines enseignes proposent désormais un service traiteur clé en main. Est-ce judicieux de s’y mettre ? Des questions que les restaurateurs-entrepreneurs se posent pour diversifier leur offre.

Le concept a notamment fleuri aux Etats-Unis depuis quelques années. Déjeuners, boîtes à sandwichs et bars chauds, certaines chaînes de restauration mettent en avant leur service catering à la demande où les clients commandent leur menu et se font livrer le jour J à l’heure qu’ils le souhaitent. 

Le service traiteur est multi acteurs dans la restauration. Des chaînes de restauration rapide, au restaurant bistronomique en passant par les grandes chaînes d'épicerie, tous les joueurs s’y confrontent en mettant en avant leurs atouts. Se nourrir en dehors de la maison étant devenu la norme, les besoins des consommateurs doivent être satisfaits. 

Etre traiteur ne s’improvise pas
 
Offre parallèle à la livraison à domicile, le service de traiteur permet d’attirer un autre type de clientèle. Alors pourquoi ne pas essayer de proposer des boîtes à lunch pour la jeune pousse qui possède ses quartiers au coin de la rue ? 

Il faut d’abord évaluer ce qu’on peut faire avec les moyens dont on dispose. Multiplier les offres sans véritable garantie d’assurer une qualité de service pour ses clients est contre productif. L’important est d’être créatif et proposer un service innovant pour se démarquer. Vous n’êtes pas seul sur le marché ! 

Être réactif aux sollicitations des clients est presque aussi important que la qualité de la prestation. Sur des variables où l’entreprise n’a pas ou peu de contrôle comme l’augmentation du nombre de personnes ou le changement d’horaire à la dernière minute, elle doit pouvoir s’adapter.

Peu importe le type de service traiteur que vous choisissez d’offrir, veillez à bien connaître votre clientèle cible. Certains types de services offrent une grande liberté, alors que d’autres exigent plus d’organisation. Faites votre choix en tenant compte de vos forces !

Les chaînes de restauration se multiplient à l’international et sont nombreuses à entrer au Canada. En tant qu’établissement indépendant, comment se positionner face à cette concurrence qui jouit de moyens et d’une force de frappe à grande échelle ? QUASEP fait le point.

Quand un petit restaurant local ferme, une nouvelle succursale de chaîne ouvre. On voit arriver au pays des bannières telles que Popeye, KFC, Johnny Rockets, Jersey Mike’s, Firehouse Subs ou encore Jimmy John’s, portées par des groupes comme Inspire Brands ou Foodtastic.

Ces chaînes entrent en général au Canada par l’Ontario, avant de s’étendre à d’autres provinces une fois qu’elles ont testé le marché, à Toronto notamment. C’est le cas par exemple de Pret A Manger, qui en janvier dernier a ouvert par l’entremise d’A&W son premier établissement dans la ville ontarienne.

Des ouvertures qui s’arriment souvent à une tendance culinaire ; on pense ainsi à Chick-fil-A, la plus grosse enseigne spécialisée en poulet frit des États-Unis, qui surfe sur l’engouement pour ce plat, ou encore à la multiplication des bannières de déjeuner, alors que le segment du matin est de plus en plus prisé.

Une place à prendre

Les chaînes qui arrivent sur le marché profitent notamment des locaux laissés vacants par des restaurants indépendants forcés à fermer leurs portes durant la pandémie, suite au contexte inflationniste ou encore par manque de main-d'œuvre - dans le secteur, les raisons ne manquent pas.

D’un point de vue financier, il est plus facile pour une grosse bannière bien établie d’emprunter de l’argent à des banques pour ouvrir de nouvelles succursales, prêts que les petits restaurants décrochent moins facilement.

Ces grosses marques profitent en outre de la solide machine mise en place par la maison-mère, déjà bien rodée par de multiples ouvertures. Elle apporte un soutien pour le recrutement, la gestion des opérations ou encore les processus sur place : les bannières arrivent ainsi sur le marché avec beaucoup d’avance sur n’importe quel établissement indépendant.

Concurrence interne

La concurrence qu’incarnent les chaînes face à la restauration indépendante n’est plus à démontrer. Et si cette dernière veut subsister, il va falloir qu’elle apprenne à mieux s’organiser, sous peine de disparaître. Il ne suffit pas de pointer du doigt les bannières ; il faut surtout essayer de trouver des solutions.

En attendant, entre le poulet frit, les cafés glacés et les burgers, les grandes chaînes de restauration se font aussi concurrence entre elles dans leurs concepts. Sans parler des segments de repas et des tranches de prix qu’elles offrent, qui se recoupent toujours un peu…

Enfin, il y a un défi de taille pour les chaînes étrangères qui arrivent au Canada : celui de répondre aux attentes de la clientèle locale. Car il ne s’agit pas de calquer un concept qui marche ailleurs, mais bien d’en reprendre les grandes lignes tout en l’adaptant au profil canadien et à l’offre déjà disponible.

Alors, qui s’en sortira le mieux ?

Exergue : Les établissements de chaînes profitent notamment des locaux laissés vacants par des restaurants indépendants
 

Vos clients se souviennent-il de vous ? C’est à vous de leur rappeler que vous existez pour qu’ils reviennent. Tour d’horizon des essentiels. QUASEP vous guide afin de mettre sur pied la meilleure proposition pour vos clients… et pour vous !

La fidélité n’est plus la grande qualité à faire valoir pour votre établissement. Les dernières offres prennent le dessus. En effet, on ne va plus au restaurant pour être surpris, on décide de ce qu’on veut manger puis on choisit le lieu. Et la concurrence est rude.

Pour François Pageau, conférencier et chercheur en gestion de restaurants à l’Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ), les facteurs déterminants sont « la localisation commerciale, le marketing, la mise en marché et la campagne de lancement, mais aussi et surtout la qualité de la nourriture, la qualité du service et l’aménagement physique, dont le décor et l’ambiance ». 

Créer une expérience forte

Même si vous servez la meilleure nourriture aux alentours, cela ne joue pas uniquement dans la popularité de votre restaurant. Il est important de ne pas négliger les autres aspects et de rechercher la cohérence de l’ensemble des éléments qui composent l’expérience client. Les installations physiques jouent un rôle crucial car elles doivent créer l’environnement le plus crédible possible, tout en étant fonctionnelles.

À une ère où les gens sont bombardés d’images de toute sorte, le décor est d’autant plus important. Avoir une identité visuelle unique ajoute ainsi au succès. Le décor constitue non seulement une partie de la personnalité de l’établissement, mais aussi un aspect de l’expérience en salle. C’est en quelque sorte une manière de se présenter aux clients.

Pour le restaurateur, la cohérence entre ce que cherche le client et l’ambiance proposée par un établissement de restauration est aussi fondamentale. Elle devient un élément stratégique de l’attraction d’un client. Les motifs et les bénéfices recherchés peuvent ainsi servir de base à une segmentation du marché et guider le choix d’un type d’ambiance approprié ; et c’est grâce une ambiance unique et propre à l’établissement que les clients auront l’envie de revenir.

Parler de vous

Les clients adorent parler des restaurants dans lesquels ils ont mangé, que ce soit sur des sites d’avis (Google, Tripadvisor) ou lors d’une conversation avec leurs amis ou leur famille. Il ne faut donc pas négliger ce qu’on dit de vous. Mettez les en avant ! Communiquer sur les réseaux sociaux et interagir avec vos clients s’avèrent payant. L'image de votre restaurant sur les plateformes aura un impact considérable sur le nombre de réservations et sur votre chiffre d'affaires. C’est un cercle vertueux.

Avec l’augmentation des prix, le secteur de la restauration doit s’adapter. Pour de nombreux établissements, c’est le casse-tête pour attirer les clients en contexte d’inflation et de crise économique. Des stratégies de promotions existent cependant. QUASEP vous guide afin de mettre sur pied la meilleure proposition pour vos clients… et pour vous !

Comment attirer des clients par les prix sans diminuer son profit ? C’est la question que beaucoup de joueurs doivent désormais se poser en prenant en compte le contexte économique. En fonction des possibilités qu'offrent l’établissement et la clientèle, en restauration, l’important est de rester créatif.

Dans le secteur, les grandes chaînes de restauration rapide sont souvent les premières à innover. Si l’on observe de plus près les menus proposés, ils évoluent depuis quelques mois. Les enseignes vendent des produits type snacking sans pour autant couper dans leurs marges. Les formules « petit format » sont mises en avant sur les panneaux publicitaires et les sites en ligne.

Des spéciaux pas si spéciaux

Beaucoup d’offres jumelées apparaissent et permettent d’enlever la notion de prix par produit. Les établissements doivent créer une offre adaptée au pouvoir d’achat des consommateurs. Réduit par l’augmentation générale des prix, il n’est cependant pas nul. Les consommateurs ont toujours des envies. Celles-ci peuvent donc être satisfaites.

Se mettre en « mode panique » pour faire des offres dérisoires afin d’attirer les clients en coupant dans ses marges bénéficiaires, n’est pas la solution. Dans un contexte où les bénéfices étaient plus importants, c’était possible. Ça ne l’est plus. Autrement dit, les offres deux pour un ou les rabais à deux chiffres ne font que retarder l’échéance d’une rentabilité en berne. Il faut plutôt trouver des alternatives à long terme étant donné l’évolution de la demande.

L’art de créer une offre sans y laisser son profit

La première étape est d’analyser son menu. Ou faites-vous les meilleures marges ? Les meilleurs vendeurs doivent être mis en avant. En réfléchissant de cette manière, vous pourrez garder vos marges sans diminuer de manière significative votre profitabilité.

Le prix du menu doit être fixé justement. Prendre en compte seulement les coûts matière ne suffit pas. Selon son positionnement, il faut arriver à trouver l’équilibre entre ce que le client est prêt à dépenser et les marges nécessaires pour garder sa rentabilité. Il faut créer l’assiette au bon prix.

Connaître les forces et faiblesses de son offre et agir en conséquence constitue un défi quotidien. Un plat qui ne se vend pas bien est une source potentielle de gaspillage alimentaire, et donc de profit. Dans un bon menu, il n’y a pas de place pour des plats impopulaires. Par ailleurs, un menu optimisé contribue à rationaliser les tâches des employés, minimiser les besoins en main-d'œuvre ou même réduire le temps et les ressources nécessaires à la formation de nouveaux employés.